Marché des cantines scolaires : pressions inédites sur les prix

Le marché des cantines scolaires traverse une période de fortes tensions économiques. Ce segment pilier de la restauration collective, est en effet confronté à de nombreuses contraintes. Entre la pression sur les coûts, la réglementation toujours plus stricte et les difficultés de recrutement, les acteurs du marché doivent redoubler d’efforts pour s’adapter afin de garantir un service de qualité tout en respectant les budgets imposés par les collectivités locales.

Parmi les tensions économiques auxquelles se heurtent les entreprises de restauration collective, il convient de citer tout d’abord la flambée des coûts agricoles, agroalimentaires et énergétiques. Ce qui a fragilisé leurs marges. Si l’inflation a ralenti en 2024, les incertitudes économiques et politiques demeurent, laissant planer des doutes sur la stabilité des prix à moyen terme.

Il faut aussi s’attarder sur le cadre tarifaire rigide qui contraint le marché des cantines scolaires. En effet, les contrats sont attribués via des appels d’offres publics et les tarifs imposés par les municipalités laissent peu de marge de manœuvre aux prestataires. Ce cadre, renforcé par les politiques de restriction budgétaire de l’État, compliquent l’ajustement des prix face à la hausse des coûts. Résultat : la gestion des budgets devient plus complexe et l’amélioration des marges reste un défi majeur pour les entreprises du secteur.

Pour remédier à ces difficultés, la Direction des affaires juridiques (DAJ) a mis à jour, en janvier 2025, sa fiche technique sur l’indexation des prix dans les marchés publics de restauration collective. Ce document encourage l’usage de prix révisables pour mieux refléter l’évolution des coûts des matières premières et des charges. Toutefois, son application repose sur la bonne volonté des collectivités locales.

En parallèle, la pénurie de personnel qualifié continue d’entraver l’activité des cantines scolaires. Le manque de main-d’œuvre dans les cuisines, les salles de restauration et la logistique affecte la capacité des prestataires à assurer un service de qualité. Ce phénomène est accentué par des conditions de travail exigeantes et des rémunérations peu attractives, entraînant une désaffection pour les métiers de la restauration collective. D’après une étude de l’Insee de 2021, le secteur repose principalement sur des salariés peu qualifiés, souvent à temps partiel. De quoi rendre encore plus complexe le recrutement et la fidélisation du personnel.

Entre nouvelles règles alimentaires et évolution démographique

Les cantines scolaires sont soumises à des obligations renforcées en matière d’alimentation durable. Les lois Egalim et Climat & Résilience imposent notamment l’intégration de produits bio, en circuits courts et la présence régulière de menus végétariens. En janvier 2024, le ministère de l'Agriculture a publié des guides destinés aux acheteurs de la restauration collective. Ces documents fournissent des recommandations pour intégrer au moins 50% de produits durables et de qualité, dont 20% de produits biologiques, dans les repas servis. Si ces mesures répondent aux attentes sociétales en matière de qualité alimentaire et de respect de l’environnement, elles entraînent également une hausse des coûts des matières premières et une complexification des chaînes d’approvisionnement et de la logistique.

En élargissant le périmètre des cantines scolaire à celui du marché de l’enseignement dans son ensemble, des défis de premier ordre demeurent. D’une part, la baisse de la natalité en France va affecter à plus ou moins long terme les effectifs scolaires. Ils sont d’ores et déjà en recul dans le premier degré. Toutefois, Xerfi a identifié deux poches de croissance sur le marché privé. Le premier d’entre eux est le marché de la petite enfance, où la capacité d’accueil augmente fortement, alors qu’elle est encore largement insuffisante pour répondre aux besoins des familles. Le second est le marché de l’enseignement supérieur, où l’ouverture de nouveaux campus constitue un axe de croissance fondamental des groupes privés pour séduire les étudiants français et étrangers.

Directrice experte au sein de Xerfi, Delphine David observe depuis plus de vingt ans la transformation continue du commerce et des usages de consommation. Elle analyse les marchés non seulement à travers leurs performances économiques, mais aussi comme des écosystèmes en recomposition permanente, façonnés par les innovations, les données et les évolutions sociétales.

Ses travaux portent sur un large spectre de secteurs - alimentation, mode, beauté, décoration, bricolage - et s’appuient sur des approches combinant analyses sectorielles, prospective, prévisions d’activité et modélisation des marchés. Elle étudie en particulier la manière dont les canaux se transforment, comment les modèles traditionnels s’hybrident, et comment émergent de nouvelles logiques de valeur : seconde main, déstockage, location, circuits courts, etc.

Dans un univers où la donnée et les technologies accélèrent les cycles d’innovation, elle aide les acteurs du retail à repérer les signaux faibles, à hiérarchiser les enjeux structurants et à anticiper les trajectoires possibles. Ses recommandations visent autant à éclairer les décisions d’investissement qu’à accompagner les transformations opérationnelles ou organisationnelles.

Sa démarche repose sur une lecture rigoureuse des faits et des données : éclairer les tendances structurelles, distinguer l’essentiel du conjoncturel et fournir aux décideurs des clés fiables pour anticiper l’évolution du commerce.