Les boucheries et charcuteries artisanales
Des prévisions et le scénario prévisionnel pour 2025 et 2026
L'évolution de la demande et des drivers du marché
L'identification des forces en présence et les mouvements concurrentiels
Les faits marquants des entreprises
990 € HT
Tendances et enjeux
Le nouvel essor des boucheries artisanales.
Portés par l’engouement pour le « mieux manger » et les produits locaux, les artisans bouchers renforcent leur présence sur un marché concurrentiel. Mais derrière cette dynamique se cachent de réels défis : flambée des coûts, fragilité financière des indépendants, concurrence accrue des alternatives végétales et des réseaux de distribution plus agiles. Pour y faire face, les acteurs misent sur la diversification via les activités de traiteur, le click & collect et les circuits courts. Ils affinent également leurs stratégies pour préserver leurs marges sans compromettre les volumes.
Cette étude propose un éclairage complet sur les perspectives du secteur en 2026, les leviers de différenciation les plus efficaces et les modèles économiques émergents.
Quelles sont les prévisions de chiffre d’affaires des boucheries-charcuteries en 2026 selon les segments ?
Quels acteurs tirent leur épingle du jeu face à la pression concurrentielle et à la montée en puissance des alternatives végétales ?
Comment évoluent les stratégies de distribution et de diversification dans un contexte de tension sur les marges ?
Plan détaillé
Présentation et chiffres clés
Les ventes des boucheries-charcuteries françaises ont atteint 10,5 Md€ en 2024, soit environ 36% des ventes totales de viandes en magasins. Elles constituent ainsi le 2e circuit de distribution, derrière les grandes surfaces alimentaires et leurs rayons produits frais traditionnels (PFT) et frais libre-service (FLS). Les boucheries-charcuteries sont des commerces spécialisés dans la vente au détail de viandes et produits à base de viande et s’approvisionnent chez des grossistes ou directement auprès des éleveurs. Les bouchers assurent le désossage et la découpe des carcasses et les charcutiers élaborent de nombreux produits élaborés (saucisses, rillettes, pâtés, etc.). La plupart des boucheries-charcuteries propose aussi des plats cuisinés et des produits traiteur.
Le secteur est principalement composé de structures de petite taille, voire très petite taille, généralement artisanales et indépendantes. Il compte toutefois quelques réseaux d’enseignes d’envergure disposant de nombreux points de vente en France. C’est notamment le cas de Groupe Despi (Despi le Boucher, Brut Butcher) qui possède 300 magasins, de Coop Saveurs (Maxiviande, Aurélien, Prix’Miam et Calidel Anti-Gaspi) qui compte 99 établissements et du groupe belge Quality Meat Renmans (Henri Boucher) qui exploite 90 boucheries.
La synthèse
- Ce qu'il faut savoir sur le secteur
- La conjoncture et les faits marquants du secteur
Les prévisions de Xerfi pour 2025 et 2026
- L'évolution des déterminants de l'activité
- La consommation des ménages en viande
- Le chiffre d'affaires des boucheries-charcuteries artisanales
Le secteur en un clin d'œil
Les derniers faits marquants de la vie des entreprises
- Les principales actualités
- Les défaillances
Le champ de l'étude
Les fondamentaux de l'activité
- La filière de la viande
Les déterminants de l'activité
L'environnement sectoriel jusqu'en 2024
- Les principaux moteurs et freins de la demande en viande
- Focus sur les nouvelles habitudes alimentaires des Français
- Le pouvoir d'achat des ménages
- Les grandes tendances de consommation française en viande
- La consommation des ménages en viande
- La production de charcuteries industrielles
- Les ventes du rayon boucherie-charcuterie en GMS
- Focus sur le marché de la viande bio
Les tendances de l'activité
- À retenir
- L'évolution des déterminants de l'activité
- L'analyse de longue période
Les indicateurs de l'activité jusqu'en 2024
- Les coûts d'approvisionnements
- Les prix à la consommation des viandes
- Le chiffre d'affaires des boucheries-charcuteries artisanales
Les prévisions de Xerfi pour 2025 et 2026
- La consommation des ménages en viande
- Le chiffre d'affaires des boucheries-charcuteries artisanales
Le panorama des circuits de distribution
- Les forces et faiblesses des principaux circuits de distribution
Le circuit spécialisé
- À retenir
- Le poids des boucheries-charcuteries sur le marché de la viande
- Les principales enseignes
L'évolution du tissu économique
- Les établissements et les effectifs salariés
- Les créations, ventes et procédures collectives
Les caractéristiques structurelles
- Les chiffres clés financiers du secteur
- La localisation géographique de l'activité
- Les embauches et salaires dans le secteur
Les derniers faits marquants de la vie des entreprises
- Les défaillances
- Les principales actualités
Les circuits concurrents
- À retenir
- Le poids des GSA sur le marché de la viande
- La structure des ventes en GSA
- Les parts de marché des enseignes de la grande distribution
- Les autres circuits de vente
- Focus sur les circuits courts
Les principaux acteurs et leur positionnement
- Le classement des groupes analysés
Les fiches d'identité des principaux acteurs
- GROUPE DESPI
- COOPERL ARC-ATLANTIQUE (COOP-SAVEURS)
- QUALITY MEAT RENMANS
- PROSOL
- NATUP
- LES BOUCHERIES DU BŒUF TRICOLORE
- T'RHÉA
- BOUCHERIES ANDRÉ
Les principales sociétés du secteur
- Le classement par chiffre d'affaires
- Le classement par taux d'excédent brut d'exploitation
- Le classement par taux de résultat net
Cette partie, mise à jour tous les mois, vous propose de mesurer, situer et comparer les ratios financiers de 200 opérateurs du secteur à travers les fiches synthétiques de chacune des sociétés (informations générales, données de gestion et performances financières sous forme de graphiques et tableaux, positionnement sectoriel de la société) et les tableaux comparatifs des opérateurs selon 5 indicateurs clés.
Sociétés étudiées
Expert
Au-delà de nos études, XERFI met à votre disposition son expertise sous forme d'échanges téléphoniques préparés, immédiatement actionnables et centrés sur les secteurs qui vous intéressent.
Olivier Lemesle
Directeur d'études
Directeur d’études et responsable qualité et formation chez Xerfi, Olivier Lemesle analyse de nombreux secteurs. Expert en analyse financière et prospective, il encadre les analystes, supervise la qualité méthodologique et structure les outils et les données.
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