De l'intelligence des données à l'expertise augmentée
0AbonnésAbonnésSe connecterSe connecter


LES ENSEIGNES DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE

Les stratégies d'expansion et d'adaptation face aux nouveaux modes de consommation

LES POINTS FORTS DE L'ÉTUDE :

  • Les préconisations exclusives de nos consultants
  • Nos prévisions sur l'activité du secteur d'ici 2026
  • Les tendances par segment de marché
  • Les dynamiques concurrentielles en cours et à venir
  • De nombreuses études de cas sur les stratégies
PanierAJOUTER AU PANIER  |  2 500 €HTAJOUTER AU PANIER  |  2 500 €HT

Collection : Precepta Insights

Date de parution : 28/06/2024

Prix : 2 500 €HT

Nombre de pages : 303 pages

Langue : Français

Format : PDF (disponibilité immédiate) ou papier

Référence : 24DIS111

TÉLÉCHARGER LA PRÉSENTATION

PRÉSENTATION
PLAN DE L'ÉTUDE
SOCIÉTÉS ANALYSÉES
ÉTUDES CONNEXES
COLLECTION & ANALYSTE
TÉLÉCHARGER
LA PRÉSENTATION
PRÉSENTATION
EN QUELQUES MOTSEN VIDÉO

PRÉSENTATION ET CHIFFRES CLÉS


Les boulangeries artisanales, terminaux de cuisson, dépôts de pains et pâtisseries représentent un chiffre d’affaires d'environ 21 milliards d'euros en France, dont près de 18 milliards pour les seules boulangeries artisanales. Ces dernières assurent, sur un même site, l’ensemble des étapes de fabrication et de vente au détail de pain. Elles commercialisent également des viennoiseries, des pâtisseries et des produits frais de petite restauration (sandwichs, quiches, tartes salées, etc.). Une très large majorité de 34 000 points de vente est détenue par des artisans indépendants et un tiers d’entre eux adhèrent à une marque de minoterie (Banette, Festival des pains, Baguépi, etc.). Une part croissante des boulangeries se développe sous enseigne (Marie Blachère, Ange, Boulangerie Louise, etc.).


En parallèle, les terminaux de cuisson assurent uniquement la cuisson des produits de boulangerie, viennoiserie, pain (BVP) sur place et proposent généralement une offre étoffée de petite restauration. La majorité d’entre eux sont rattachés à une enseigne nationale, à l’image de Paul (Groupe Holder), de Brioche Dorée (Groupe Le Duff), ou encore La Croissanterie (Le Goût du Naturel).


LES INSIGHTS DE L’ÉTUDE


Comment dynamiser et rentabiliser les enseignes de la boulangerie, des terminaux de cuisson et de la pâtisserie face à aux nouveaux modes de consommation ? Notre étude exclusive dévoile 10 leviers clés pour accélérer la croissance des chaînes, se différencier dans un secteur très compétitif et restaurer ses marges d'exploitation.

Nous mettons en particulier en évidence les stratégies pertinentes pour se renforcer sur le segment très disputé de la pause-déjeuner. En effet, face à la baisse structurelle de la consommation de pain, les boulangeries doivent davantage se tourner vers la vente de produits de petite restauration alors que les sandwiches, pizzas, quiches, burgers et boissons représentent déjà 17% du chiffre d'affaires des boulangeries. Il est également essentiel que les chaînes de boulangerie-pâtisserie assurent un développement cohérent de leurs points de vente sur le territoire, élargissent leurs zones de chalandise et améliorent l'attractivité des magasins. Elles doivent en parallèle diminuer leurs coûts dans le but de redresser des marges tombées à très bas niveaux. Dès lors, quelles sont précisément les pistes à explorer pour massifier les achats et externaliser une partie de la production ? Quelles approches sont à privilégier pour diversifier de façon rentable son implantation géographique ? Et comment mieux profiter de l'essor de la consommation hors domicile et des nouvelles tendances du fast food et des coffee shops ?

PLAN DE L'ÉTUDE

1. LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF ET LES PRÉCONISATIONS STRATÉGIQUES

En seulement quelques pages, le résumé exécutif vous donne accès aux conclusions de l'étude à travers :

Les 10 préconisations stratégiques des experts de Xerfi à destination des enseignes de boulangerie-pâtisserie

Les insights détaillés pour comprendre comment gagner des parts de marché sur le créneau de la pause déjeuner, améliorer les stratégies d'extension du parc et des zones de chalandise, et optimiser les coûts

Des chiffres exclusifs sur le secteur de la boulangerie, les enseignes et leurs perspectives d'activité d'ici 2026

2. LA DYNAMIQUE DU SECTEUR ET SES PERSPECTIVES À L'HORIZON 2026

Notre scénario prévisionnel à l'horizon 2026

  • La consommation et le pouvoir d'achat des Français

  • Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries et des terminaux de cuisson

Les performances financières des boulangeries artisanales (2017-2024)

  • Les chiffres clés autour de la structure de coûts : dépenses d'énergie, charges locatives, salaires

  • Les performances d'exploitation des boulangeries artisanales : achats de matières premières, charges externes, frais de personnel, marge commerciale, excédent brut d'exploitation

L'analyse de la demande et de l'environnement du marché

  • Les grandes mutations du marché alimentaire : évolution de la consommation alimentaire des ménages, effet de l'inflation sur le marché alimentaire, essor du foodservice aux dépens du retail

  • La consommation de produits de boulangerie : dépense totale des Français, poids de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) dans la consommation de produits alimentaires, consommation de pain par habitant

  • Le profil des consommateurs de pain : analyse des 6 grands profils de consommateur, consommation de BVP selon l'âge, la CSP, les revenus et le lieu d'habitation

3. LES LOGIQUES DE CROISSANCE DES ENSEIGNES

La diversification des boulangeries dans la pause déjeuner

  • Études de cas : enquête Xerfi sur les attentes des Français envers les boulangeries au moment de la pause déjeuner

L'offensive des enseignes de boulangerie sur les coffee-shops à la française

  • Études de cas : Paul vise l'ouverture de 30 coffee-shops d'ici la fin de l'année 2024

Le développement du e-commerce

  • Études de cas : site marchand détenu en propre ou recours à une plateforme de livraison, le choix des principales enseignes

Franchise ou succursale : les stratégies d'extension du parc de points de vente

  • Études de cas : Marie Blachère, un développement quasi exclusivement en succursale

La montée en puissance des pôles boulangerie / magasins frais

  • Études de cas : le projet de Invivo, Lov Group et Arterris pour concurrencer le binôme Marie Blachère / Grand Frais

Le développement de la présence internationale

  • Études de cas : Maison Kayser et Le Duff, l'international comme principal levier de croissance

4. LE JEU CONCURRENTIEL

Les forces en présence

  • Les forces en présence : tableau de positionnement des groupes, poids de la franchise, principales enseignes de boulangerie-pâtisserie, principales marques de minoteries

  • Le classement des enseignes en fonction des surfaces de vente par magasin, du CA par magasin et du CA par mètre carré

L'évolution du jeu concurrentiel

  • L'évolution des parts de marché des trois circuits spécialisés (boulangerie, terminaux de cuisson, pâtisserie) et l'évolution du parc de points de vente par enseigne

  • Les circuits concurrents : ventes de produits de BVP en GMS, principales enseignes de restauration rapide

Les fiches d'identités des 13 principaux acteurs : Groupe Blachère, Ange, Invivo, Feuillette, Maison Kayser, Groupe Holder, Groupe Le Duff, Monts Fournil, Groupe Délinéo, Occipain, Lov Group, La Romainville, Aux Merveilleux de Fred

SOCIÉTÉS ANALYSÉES

LES ENSEIGNES

AUX MERVEILLEUX DE FRED

BOULANGERIE ANGE

BOULANGERIE FEUILLETTE

BOULANGERIE LOUISE

BRIOCHE DORÉE

FIRMIN

LA CROISSANTERIE

LA MIE CÂLINE

LA MIE DE PAIN

LA PANETIÈRE / SECRETS DE PAIN

LA PANIÈRE

LA ROMAINVILLE

LA TARTE TROPÉZIENNE

LADURÉE

L'ATELIER PAPILLES

LE FOURNIL DE PIERRE

LE GRENIER À PAIN

LE PAIN DU JOUR

LE PÉTRIN RIBEÏROU

LES FOURNILS DE FRANCE

LES FROMENTIERS

MAISON BÉCAM

MAISON CHEVALLIER

MAISON KAYSER

MARIE BLACHÈRE

MARIETTE/AUGUSTIN

PATÀPAIN

PAUL

PIERRE HERMÉ

POULAILLON

SICARD

SOPHIE LEBREUILLY

LES SOCIÉTÉS

À LA MARQUISE DE PRESLES

À LA PETITE MARQUISE

À LA ROSE DE TUNIS

AUX PETITS GOURMANDS

BEST OF BREAD MONTPELLIER

BOULANGERIE ALEXINE

BOULANGERIE AURELIA

BOULANGERIE BECHU

BOULANGERIE DE LA MAIRIE

BOULANGERIE DES BONS ENFANTS

BOULANGERIE-PÂTISSERIE ERIC ROY

BPSP

BROSSET-LA BRIOCHE DE VENDRENNES

CASE A PAIN

CHEVALLIER

CHRISTOPHE ROUSSEL

DEMEUSY ET CIE

DESGRANGES

EMMA PROCE

HENRI ET SEBASTIEN BOUILLET

LA BOULANGERIE DES DOCKS

LA CROQUANTERIE GOURMANDE

LA GERBE D'OR

LA GRIGNOTTE

LA PANIERE

LA TALEMELERIE

LE FOURNIL DE L'ILE BARBE

LE FOURNIL DE LA VALLÉE DE L'ORNE

LE FOURNIL DE LORRAINE

LE FOURNIL DU CHABLAIS

LE PAIN DES EYMES

LE PAIN DU GONE

LVDH

MAISON LESAGE

MAISON NARDEUX

PANIÈRE DES ARAVIS

POILANE

SEVE

SLFAMILY

ÉTUDES CONNEXES
ÉTUDES CONNEXESARTICLES BLOG
Les enseignes au défi de la conquête du centre-ville S’adapter aux nouvelles tendances de consommation en zone urbaine et aux défis logistiques et immobiliers
27/06/2024 | 176 pages | FR 2 950 €HT
homme ayant fait des achats dans une rue commerçante
Le marché du café Détecter de nouveaux relais de croissance face aux contraintes environnementales et climatiques
23/05/2024 | 146 pages | FR 2 500 €HT
grains de café dans une tasse à café
Enquête sur la consommation alimentaire responsable Labels et allégations alimentaires : retrouver la confiance des consommateurs face à un marché saturé
08/04/2024 | 190 pages | FR 3 900 €HT
mains d'un cultivateur touchant une plantation
Les fournisseurs de la restauration Les principales stratégies d'impact : optimiser croissance, durabilité et nouvelles opportunités
05/04/2024 | 365 pages | FR 3 300 €HT
terrasse de restaurant
La boulangerie, pâtisserie, viennoiserie (BVP) industrielle
07/11/2023 | 155 pages | FR 2 000 €HT
panier de croissants
Le marché du snacking à l'horizon 2025 Nouvelle concurrence et circuits de distribution, essor du mieux-manger : quelles stratégies et perspectives pour les marques et distributeurs ?
16/10/2023 | 208 pages | FR 2 950 €HT
sandwich et jus d'orange
Enquête sur les nouvelles habitudes de restauration en 2023 Comment le télétravail et l’inflation dynamitent le marché de la pause déjeuner ?
20/12/2022 | 197 pages | FR 4 900 €HT
pause déjeuner devant un poste de travail
La digitalisation du petit commerce : enjeux et opportunités d'affaires À qui profitera la transition numérique des commerces indépendants ?
18/02/2021 | 160 pages | FR 2 760 €HT
personne payant en ligne avec une carte bancaire

COLLECTION & ANALYSTE
COLLECTION PRECEPTA INSIGHTSNOTRE DIRECTEUR D’ÉTUDES

PRECEPTA Insights est la première collection d'intelligence stratégique en France, conçue spécifiquement pour répondre aux besoins des dirigeants et managers. Nos études, élaborées par nos experts, s'appuient sur des analyses rigoureuses des marchés, des évolutions-clés de chaque activité, ainsi que des stratégies et performances des entreprises.

Chaque rapport présente les préconisations stratégiques de nos experts, basées sur une analyse approfondie des données rigoureuses et pertinentes rassemblées dans l’étude. Les « insights PRECEPTA » proposent des recommandations pour stimuler la réflexion des dirigeants et managers dans leur processus de décision.

MATTEO NERI

Après plusieurs expériences dans le secteur des vins et spiritueux et des achats, Matteo Neri a rejoint le groupe Xerfi en 2015. Aujourd'hui, il est directeur d'études et expert dans le secteur de l'agroalimentaire. Matteo Neri est titulaire d’un master II en Sciences Politiques de l’Università Degli Studi di Siena.

VOIR LES ÉTUDES DE SON ÉQUIPEVOIR LES ÉTUDES DE SON ÉQUIPE

INSCRIPTION NEWSLETTER SECTORIELLE

X

LES ENSEIGNES DE BOULANGERIE ET PÂTISSERIE2 500 €HT

28/06/2024 | 303 pages | FR 2 500 €HT
ACHETER
EN LIGNE
ACHETER
EN LIGNE
BON DE
COMMANDE
BON DE
COMMANDE

L’ÉTUDE A ÉTÉ AJOUTÉE A VOTRE PANIER

POURQUOI UN COOKIE ?Continuer sans accepter >

Le groupe XERFI utilise et stocke des informations non sensibles obtenues par le dépôt de cookies ou technologie équivalente sur votre appareil. L’utilisation de ces données nous permet de mesurer notre audience et de vous proposer des fonctionnalités et des contenus personnalisés. Nous souhaitons ainsi nous assurer que nous fournissons l’expérience la plus informative pour nos visiteurs.

Les données stockées par XERFI ne sont en aucun cas partagées avec des partenaires ou revendues à des tiers à des fins publicitaires. Vous pouvez librement donner, refuser ou retirer à tout moment votre consentement en accédant à notre page de gestion des cookies.

ACCEPTER

PERSONNALISER

PERSONNALISEZ LE STOCKAGE DE VOS DONNÉES

Cookies Google AnalyticsCes cookies permettent d’obtenir des statistiques de fréquentation anonymes du site Xerfi afin d’optimiser son ergonomie, sa navigation et ses contenus.

Cookies de personnalisation du parcours de visiteCes cookies nous permettent de vous proposer, en fonction de votre navigation sur le site, des contenus et/ou des offres de produits et services les plus adaptés à vos centres d’intérêt.

Vous pouvez librement et à tout moment modifier votre consentement en accédant à notre outil de paramétrage des cookies.

VALIDER ANNULER