La restauration collective se met au goût du jour

Pas de retour aux niveaux d'avant crise avant 2024

Après deux années de crise éprouvantes, les sociétés de restauration collective (SRC) rencontrent encore de sérieuses difficultés. Déjà dégradées, les marges de la profession sont de fait encore sous pression. La flambée du prix des produits agricoles et alimentaires renchérit leurs coûts d’approvisionnement alors que les revalorisations tarifaires interviennent en général une fois par an en vertu des procédures contractuelles avec leurs clients. Sans oublier qu’utiliser la restauration collective comme levier de promotion d’une alimentation saine et durable mais aussi de réduction des inégalités alimentaires génèrent des surcoûts pour les professionnels. Autant de facteurs qui vont entraîner un durcissement des plans de réduction de coûts chez les SRC et favoriser de nouveaux rapprochements.

La production sera en effet tirée par trois principaux facteurs. Le vieillissement de la population restera ainsi un puissant moteur structurel sur le marché de la santé et du médico-social (25% du chiffre d’affaires des SRC), deuxième segment d’activité après les entreprises et administrations (40%) et de loin le plus dynamique. En clair, cela profitera à la restauration dans les EHPAD et autres résidences seniors de plus en plus nombreuses mais aussi au développement du portage de repas à domicile. La reprise progressive du trafic aérien permettra par ailleurs au catering de poursuivre sa phase de récupération. De quoi redonner des couleurs aux acteurs de la restauration aérienne, Gategroup/servair et Newrest, les plus durement touchés par la crise sanitaire. Enfin, la baisse du pouvoir d’achat suscitera des arbitrages de consommation favorables à la restauration collective.

Une restauration multimodale, résultat des efforts d’adaptation

Un temps déstabilisée par l’essor du télétravail et les pratiques des foodtech, la restauration collective s’est adaptée. Et les efforts des SRC de la restauration d’entreprises – comme les géants Sodexo, Elior et Compass et leurs challengers API Restauration et Groupe MRS – commencent à porter leurs fruits. Mieux encore, l’horizon se dégage et de nouvelles perspectives s’offrent à elles. La normalisation du travail à distance (sur la base de deux jours par semaine pour plus de 20% des salariés) permet en effet désormais de calibrer les offres et les organisations. En d’autres termes, il est aujourd’hui possible de dimensionner correctement les cantines d’entreprises et autres services de livraison des télétravailleurs à leur domicile.

Les nouvelles solutions de livraisons groupées en entreprises, frigos et autres cantines connectées laissent entrevoir des possibilités de s’adresser au marché des TPE et PME, plus flexibles, moins gourmandes en mètres carrés et en investissements. Les efforts d’innovation des SRC pour se réinventer sur le marché des entreprises peuvent en outre servir d’autres secteurs. Campus, hôpitaux ou centres commerciaux, le champ des possibles est vaste pour les cantines connectées. En clair, les SRC créent une restauration multimodale.

Directrice experte au sein de Xerfi, Delphine David observe depuis plus de vingt ans la transformation continue du commerce et des usages de consommation. Elle analyse les marchés non seulement à travers leurs performances économiques, mais aussi comme des écosystèmes en recomposition permanente, façonnés par les innovations, les données et les évolutions sociétales.

Ses travaux portent sur un large spectre de secteurs - alimentation, mode, beauté, décoration, bricolage - et s’appuient sur des approches combinant analyses sectorielles, prospective, prévisions d’activité et modélisation des marchés. Elle étudie en particulier la manière dont les canaux se transforment, comment les modèles traditionnels s’hybrident, et comment émergent de nouvelles logiques de valeur : seconde main, déstockage, location, circuits courts, etc.

Dans un univers où la donnée et les technologies accélèrent les cycles d’innovation, elle aide les acteurs du retail à repérer les signaux faibles, à hiérarchiser les enjeux structurants et à anticiper les trajectoires possibles. Ses recommandations visent autant à éclairer les décisions d’investissement qu’à accompagner les transformations opérationnelles ou organisationnelles.

Sa démarche repose sur une lecture rigoureuse des faits et des données : éclairer les tendances structurelles, distinguer l’essentiel du conjoncturel et fournir aux décideurs des clés fiables pour anticiper l’évolution du commerce.