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AVIS D'EXPERT

Restauration collective: les SRC vont devoir réinventer leur offre

Trois questions à Delphine David

Publié le 27 Janvier 2021




Quel a été l’impact de la crise sur la restauration collective?

La pandémie a provoqué une véritable onde de choc sur les sociétés de restauration collective (SRC) dans l’Hexagone, et aucun retour à la normale n’est prévu avant 2022, au mieux. La profession a vu son chiffre d’affaires plonger de plus de 17% en 2019-2020 tandis que l’activité consolidée des trois leaders – Sodexo, Elior Group et Compass Group – a dévissé de 12% à 20%.  Or, ces trois géants représentent les deux tiers du marché français. Le premier confinement s’est en effet traduit par une chute sévère de l’activité sur le marché des entreprises avec le maintien en télétravail d’une partie de la population active, un repli brutal sur le marché du catering avec des trafics aérien et ferroviaire durement touchés par les restrictions de déplacements intérieurs et transfrontaliers, un arrêt complet de l’activité dans l’enseignement et une baisse plus modérée dans la santé et le social. Les moteurs de l’activité des SRC sont pourtant structurellement solides comme par exemple l’évolution favorable des populations qui travaillent, résident, étudient ou voyagent dans les établissements et à bord des moyens de transport dont les restaurants sont en gestion concédée. Le chiffre d’affaires des acteurs ne devrait ainsi augmenter que de 2% en 2020-2021 avant de rebondir de 15% en 2021-2022. Pourtant, même avec une telle reprise, les SRC ne retrouveront pas leur niveau d’activité d’avant la crise. Elles seront en outre confrontées à des conditions de marché dégradées.

  

Comment les SRC s’adaptent aux nouvelles conditions du marché ?

Les SRC vont devoir réinventer leurs offres, voire leurs business models. Avec l’essor du télétravail, il va falloir repenser les cantines d’entreprises alors que le présentiel reste la norme et offrir des alternatives aux salariés, déployer des offres individualisables et multimodales (déjeuner au restaurant d’entreprise, commande en ligne pour un repas pris au bureau, livraison à domicile les jours de télétravail…). C’est d’autant plus vrai que les convives sont peu captifs et les substituts nombreux (restauration rapide, rayons snacking des supérettes, fait-maison…). Sans oublier la concurrence des foodtech. Face à la montée en puissance de l’hospitalisation à domicile (HAD) et de la prise en charge des seniors à domicile, les opérateurs actifs dans le secteur de la santé vont devoir renforcer leurs expertises à plusieurs niveaux : la restauration en établissements et le portage de repas à domicile. La crise soulève également la question d’une potentielle évolution des modes d’enseignement et de leur impact sur la restauration des élèves et des étudiants alors que les cours à distance ont été la règle pour tous pendant le premier confinement et pour les étudiants du supérieur lors du deuxième confinement. Si la pratique du homeschooling devait se généraliser, les entreprises de SRC seraient alors confrontées à un transfert des prestations de restauration des cantines scolaires et autres restaurants universitaires vers le domicile des élèves et des étudiants.

  

 

Comment évoluera le jeu concurrentiel à moyen termes ?

Dans un tel contexte de crise, les organisations cherchent le juste équilibre entre le maintien des investissements nécessaires à l’adaptation des offres et les plans d’économies destinés à sauvegarder la rentabilité. Pendant cette période de transition et de prudence, le jeu concurrentiel ne connaîtra aucun bouleversement majeur. En clair, les leaders d’hier seront ceux de demain. Le trio de tête constitué par Sodexo, Elior Group et Compass Group dominera encore largement le marché français de la restauration collective. Ces trois groupes ont réaffirmé leur solidité financière et leur capacité à se redresser après un exercice 2020 hors norme, en dépit des plans sociaux annoncés par Sodexo et Elior Group. Ils pourront de fait s’appuyer sur un portefeuille d’activités diversifiées sur le marché du facility management, leur positionnement dans les services BtoC (portage de repas à domicile, conciergerie) et leur capacité d’innovation. Pour les challengers et suiveurs, comme les spécialistes du catering Gategroup/Servair et Newrest, l’avenir s’annonce plus complexe. Ils devraient selon toute probabilité mettre leurs opérations de croissance externe sur pause afin de privilégier des rapprochements moins gourmands en capitaux. C’est le sens de l’alliance dans les achats annoncée par Convivio et Mille et Un Repas fin 2020.

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Collaboratrice de Xerfi depuis 1998 et directeur d'études depuis 2005, Delphine David est experte sur les sujets liés à la distribution et au e-commerce. Elle est titulaire d’un master en économie et politique de l’énergie de l’Institut National des Sciences et Techniques Nucléaire CEA qui dépend de l’Université Paris X-Nanterre.




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