La boulangerie, viennoiserie et pâtisserie industrielle
Adapter les stratégies pour saisir les nouvelles tendances de consommation et réussir à l’international
Les préconisations exclusives de nos consultants
Nos prévisions sur l'activité du secteur d'ici 2028
L'analyse des nouvelles tendances du marché
Les dynamiques concurrentielles en cours et à venir
De nombreuses études de cas sur les stratégies
3300 € HT
Les insights de l’étude
Comment relancer l'activité des industriels de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) ? En plus d'une analyse exclusive des perspectives du secteur jusqu'en 2028, notre étude identifie les leviers clés pour tirer parti des nouvelles tendances de consommation et réussir à l'international.
Les attentes des consommateurs évoluent en effet rapidement, poussant les fabricants à ajuster leur offre. En grande distribution, la praticité devient un critère d'achat essentiel, et la diversité des formats et des goûts prend une place grandissante. La recherche de bénéfices nutritionnels influence aussi les choix comme le montre le succès des pains hyperprotéinés. Dans la restauration, les enseignes privilégient des solutions de BVP adaptées à la consommation rapide et à la livraison, tandis que les boulangeries artisanales font face à des contraintes de production et de rentabilité plus fortes. En parallèle, les ventes à l'export, moteur traditionnel de la BVP industrielle, se heurtent aujourd'hui à l'émergence de barrières protectionnistes, notamment aux États-Unis. Pourtant, avec plus de 7 milliards d'euros de pains et viennoiseries importés en 2024 soit quatre fois plus qu'en 2014, le pays reste un marché incontournable pour les industriels français. Dès lors, quelles stratégies adopter pour sécuriser les ventes à l'international ? Et comment repenser l'offre de BVP pour répondre aux attentes du retail et de la restauration hors domicile ?
Plan détaillé
Présentation et chiffres clés
La BVP industrielle (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie) désigne la production à grande échelle de pains, viennoiseries et pâtisseries au moyen de procédés automatisés. Ce secteur englobe une large variété de produits, allant des pains classiques, spéciaux ou emballés, aux viennoiseries (croissants, pains au chocolat…) et aux pâtisseries (éclairs, tartes, gâteaux, etc.).
Ces produits peuvent être commercialisés sous différentes formes — crus, précuits, frais ou surgelés — en fonction des besoins des clients finaux et des circuits de distribution. L’industrialisation des process de fabrication permet de garantir la régularité des recettes et d’optimiser des étapes techniques comme le dosage des ingrédients, la dépose, le nappage ou encore l’injection de garnitures.
Le marché français de la BVP industrielle représente aujourd’hui un chiffre d’affaires estimé à 8 milliards d’euros.Il est dominé par quelques grands groupes agroalimentaires. Sur le segment du frais en grande et moyenne surface (GMS), on retrouve notamment Pasquier, Barilla ou Limagrain. Sur le segment des produits surgelés, les principaux acteurs sont Le Duff, Vandemoortele, Invivo et Neuhauser.
En seulement quelques pages, le résumé exécutif vous donne accès aux conclusions de l'étude à travers :
Les 10 préconisations stratégiques des consultants de Xerfi à destination des dirigeants du secteur
Les insights détaillés pour identifier les nouvelles tendances de consommation, anticiper les difficultés à l'export, et améliorer l'efficacité opérationnelle
Des chiffres exclusifs sur le marché et le chiffre d'affaires des fabricants de BVP industrielle, et leurs perspectives d'ici 2028
Les indicateurs d'activité des fabricants de BVP industrielle et le scénario prévisionnel jusqu'en 2028
- Le chiffre d'affaires et les performances financières des industriels de la BVP jusqu'en 2024
- Le scénario prévisionnel : évolution des prix et du chiffre d'affaires des industriels à l'horizon 2028
L'analyse de la demande et le scénario prévisionnel jusqu'en 2028
- La demande sur les circuits professionnels : structure de la demande en provenance des circuits hors domicile, évolution de la demande en provenance de la restauration, des boulangeries artisanales et des terminaux de cuisson
- La demande sur les circuits du retail : poids de la BVP dans la consommation de produits alimentaires, consommation de BVP selon l'âge / la CSP / les revenus / le lieu d'habitation, ventes de pains et viennoiseries préemballés en GMS à l'horizon 2028
- La demande sur les marchés internationaux : évolution des échanges mondiaux de produits de BVP industrielle et principaux marchés clients
Les fondamentaux de l'activité : schéma de filière, structure de la production par produit, poids des industriels français en Europe et dans le monde, évolution du tissu industriel, niveau de concentration, structure des importation et exportation
Les stratégies de développement produit
- La diversification dans les spécialités de BVP étrangères et le snacking salé | Étude de cas : Vandemoortele étend son offre de donuts
- L'extension de l'offre en produits sains, naturels et traditionnels | Étude de cas : Délifrance développe son offre « artisanale »
- Les innovations pour la clientèle professionnelle | Étude de cas : Panorama des dernières innovations destinées aux CHR : des produits toujours plus compétitifs en termes de coût, de praticité et de qualité
La conquête de nouveaux marchés
- L'international : ventes à l'export et investissements directs à l'étranger | Étude de cas : Le Duff investit massivement sur le continent américain
- Le marché de la BVP industrielle sous marques de distributeurs (MDD)
Les stratégies de repositionnement de l'offre
- La rationalisation de l'offre de produits bio | Étude de cas : quel est l'état de l'offre bio des leaders de la BVP industrielle ?
- Le recours aux filières blés « responsables » pour des produits plus équitables | Étude de cas : Panorama des principales filières blé responsables et de leurs adhérents / Focus sur La Boulangère & Co : un précurseur des offres « responsables »
Les investissements, restructurations et autres faits marquants
- Le recensement des principaux investissements capacitaires dans le secteur entre 2010 et 2014
- Les restructurations, défaillances, et autres faits marquants
Les forces en présence et la dynamique du jeu concurrentiel
- Le classement et le positionnement des principaux acteurs en fonction de leur niveau d'intégration de la filière grain, de leurs produits, de leurs marques et de leurs circuits de distribution
- L'évolution des parts de marché en GSA au rayon viennoiserie
- L'évolution des parts de marché en GSA au rayon pain préemballé
Les fiches d'identité de 13 acteurs clés : Barilla, Cérélia, Grupo Bimbo, Invivo, Le Duff, Les Mousquetaires, Limagrain, Mademoiselle Desserts, Menissez, Norac, Pasquier, Vandemoortele, Vivescia
Sociétés étudiées
Expert
Au-delà de nos études, XERFI met à votre disposition son expertise sous forme d'échanges téléphoniques préparés, immédiatement actionnables et centrés sur les secteurs qui vous intéressent.
Matteo Neri
Directeur d'études
Matteo Neri analyse les filières alimentaires sur toute la chaîne de valeur. Il combine économie et socio-démographie, pilote la veille agroalimentaire et mène études stratégiques et prospectives.
Études connexes
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