La restauration collective se met au goût du jour

Pas de retour aux niveaux d'avant crise avant 2024

Après deux années de crise éprouvantes, les sociétés de restauration collective (SRC) rencontrent encore de sérieuses difficultés. Déjà dégradées, les marges de la profession sont de fait encore sous pression. La flambée du prix des produits agricoles et alimentaires renchérit leurs coûts d’approvisionnement alors que les revalorisations tarifaires interviennent en général une fois par an en vertu des procédures contractuelles avec leurs clients. Sans oublier qu’utiliser la restauration collective comme levier de promotion d’une alimentation saine et durable mais aussi de réduction des inégalités alimentaires génèrent des surcoûts pour les professionnels. Autant de facteurs qui vont entraîner un durcissement des plans de réduction de coûts chez les SRC et favoriser de nouveaux rapprochements.

La production sera en effet tirée par trois principaux facteurs. Le vieillissement de la population restera ainsi un puissant moteur structurel sur le marché de la santé et du médico-social (25% du chiffre d’affaires des SRC), deuxième segment d’activité après les entreprises et administrations (40%) et de loin le plus dynamique. En clair, cela profitera à la restauration dans les EHPAD et autres résidences seniors de plus en plus nombreuses mais aussi au développement du portage de repas à domicile. La reprise progressive du trafic aérien permettra par ailleurs au catering de poursuivre sa phase de récupération. De quoi redonner des couleurs aux acteurs de la restauration aérienne, Gategroup/servair et Newrest, les plus durement touchés par la crise sanitaire. Enfin, la baisse du pouvoir d’achat suscitera des arbitrages de consommation favorables à la restauration collective.

   

Une restauration multimodale, résultat des efforts d’adaptation

Un temps déstabilisée par l’essor du télétravail et les pratiques des foodtech, la restauration collective s’est adaptée. Et les efforts des SRC de la restauration d’entreprises – comme les géants Sodexo, Elior et Compass et leurs challengers API Restauration et Groupe MRS – commencent à porter leurs fruits. Mieux encore, l’horizon se dégage et de nouvelles perspectives s’offrent à elles. La normalisation du travail à distance (sur la base de deux jours par semaine pour plus de 20% des salariés) permet en effet désormais de calibrer les offres et les organisations. En d’autres termes, il est aujourd’hui possible de dimensionner correctement les cantines d’entreprises et autres services de livraison des télétravailleurs à leur domicile.

Les nouvelles solutions de livraisons groupées en entreprises, frigos et autres cantines connectées laissent entrevoir des possibilités de s’adresser au marché des TPE et PME, plus flexibles, moins gourmandes en mètres carrés et en investissements. Les efforts d’innovation des SRC pour se réinventer sur le marché des entreprises peuvent en outre servir d’autres secteurs. Campus, hôpitaux ou centres commerciaux, le champ des possibles est vaste pour les cantines connectées. En clair, les SRC créent une restauration multimodale.

Collaboratrice de Xerfi depuis 1998 et directeur d'études depuis 2005, Delphine David est experte sur les sujets liés à la distribution et au e-commerce. Elle est titulaire d’un master en économie et politique de l’énergie de l’Institut National des Sciences et Techniques Nucléaire CEA qui dépend de l’Université Paris X-Nanterre.