L’emploi sectoriel continuera de s’éroder

Au sein de l’industrie des viandes, les restructurations ont été nombreuses au cours des dernières années. Entre 2008 et 2019, les effectifs sectoriels sont ainsi passés de plus de 113 500 salariés à 96 100 (-15% sur la période). Dans un contexte de crise, la tendance baissière s’est prolongée en 2020. En effet, l’industrie française des viandes a subi de plein fouet le plongeon de l’activité de la restauration (traditionnelle, collective, rapide), débouché majeur du secteur. Le niveau d’activité de la RHF, bien en deçà des standards habituels, a directement pesé sur la demande, contribuant ainsi à la réduction de la production de viandes (-1,7%). Les ventes de viandes auprès des fabricants de plats préparés se sont aussi taries, conséquence du changement des habitudes des consommateurs qui ont passé plus de temps à cuisiner du fait des mesures de confinement. De plus, les industriels de la viande ont été pénalisés par une forte dégradation de leur activité à l’export, en raison des mesures sanitaires touchant également la majeure partie des marchés clients internationaux. La baisse a cependant été limitée par une hausse des ventes en grandes et moyennes surfaces, notamment pour les viandes hachées de bœuf, de volaille et de porc en général.

Le recours massif au chômage partiel pendant les périodes de confinement a certes permis de limiter le recul de l’emploi sectoriel. Mais la situation sanitaire et économique a contribué à accélérer la détérioration de l’activité d’acteurs déjà en difficultés, à l’image de la Société des Viandes du Porhoët (suppression de 140 emplois) ou de l’entreprise Paul Toupnot (cessation d’activité s’accompagnant de la suppression de 71 postes). Et même si certains opérateurs se montrent offensifs, à l’instar de Bigard (créations de 250 emplois) ou de DVV (embauche de 50 personnes), le repli des effectifs sectoriels se poursuivra en 2021 et 2022, conséquence de l’augmentation des défaillances d’entreprises comme l’illustre la mise en liquidation judiciaire de l'abattoir de Riberac (24) en février 2021.

Des salaires peu attractifs

Avec plus de 45% des salaires en dessous de 20 000 € nets annuels par ETP contre seulement 22,5% dans le reste de l’industrie (41% dans les IAA), l’industrie des viandes figure parmi les secteurs les moins rémunérateurs. Pour preuve, le salaire annuel net moyen était de seulement 22,6 K€ en 2015, positionnant le secteur à la 75e place sur les 84 qui composent l’économie française. Cette situation s’explique en grande partie par le poids extrêmement important des ouvriers, près des trois-quarts des actifs contre moins de 65% dans l’industrie agroalimentaire. Depuis 2005, le salaire mensuel de base (SMB) a progressé de 2% par an en moyenne dans les IAA, un niveau légèrement supérieur à la moyenne nationale. En 2020, l’indicateur a progressé de 1,7% d’après les estimations de Xerfi, notamment en raison de métiers sous tension et de la hausse du SMIC, et la tendance devrait se poursuivre. Dans le secteur de la transformation des viandes, le manque d’attractivité, le turnover important et les difficultés de recrutement devraient inciter les entreprises à se montrer davantage généreuses en matière de revalorisations salariales. L’industrie des viandes reste en effet confrontée à d’importants besoins en main-d’œuvre qu’elle n’arrive pas à combler. En 2020, près de 55% des projets de recrutement étaient jugés « difficiles » dans l’ensemble de l’industrie alimentaire, une proportion probablement supérieure pour le secteur de la transformation de viandes. En cause, un manque chronique d’attractivité. Outre des rémunérations salariales peu attrayantes, l’industrie de la viande souffre de conditions de travail parfois difficiles, notamment pour les métiers liés à l’abattage et à la découpe. Le secteur est le premier en nombre de journées de travail perdues (9,36 journées par salarié en 2018 contre 3,23 jours pour la moyenne nationale). De plus, les opérateurs doivent gérer le remplacement de départs à la retraite d’une partie de leurs effectifs. En effet, le secteur se caractérise par une forte prépondérance des plus de 50 ans qui représentaient près du tiers des actifs en 2017.

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