LES BOULANGERIES ET PÂTISSERIES

1. LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF

LA SYNTHÈSE (MAJ JUILLET 2022)

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l'environnement économique, les tendances majeures du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des acteurs.

LES PRÉVISIONS DE XERFI POUR 2023 (MAJ JUILLET 2022)

• L'évolution des déterminants de l'activité

• Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries

• Le chiffre d'affaires des terminaux de cuisson

• Les prix à la production du pain

• Notre scénario financier pour 2022-2023

LE SECTEUR EN UN CLIN D'ŒIL

L'ÉVOLUTION DE L'OFFRE (MAJ JUILLET 2022)

• Le panorama des enjeux et orientations stratégiques

• Les derniers évènements marquants des entreprises

2. L'ENQUÊTE AUPRÈS DES DIRIGEANTS DU COMMERCE

Cette partie décrypte les résultats d'une enquête exclusive menée auprès d'un panel de plus de 800 dirigeants de tous secteurs pour appréhender les enjeux stratégiques et financiers des entreprises.

L'ACTIVITÉ ET LES MARGES

• L'impact de la guerre en Ukraine et les perspectives de croissance ; les difficultés rencontrées et l'endettement ; le jugement sur les marges, l'évolution des coûts et des prix

LES RESSOURCES HUMAINES

• Les évolutions salariales ; le climat social ; les tensions en matière de recrutement ; l'impact de la guerre en Ukraine sur l'emploi

L'INVESTISSEMENT

• La poursuite des projets de développement

3. COMPRENDRE LE SECTEUR ET LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

LES FONDAMENTAUX DE L'ACTIVITÉ

LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

L'ENVIRONNEMENT SECTORIEL JUSQU'EN 2021

• La consommation de pain par habitant

• La consommation des ménages en pain et pâtisserie fraîche

• Le trafic ferroviaire et aérien

• Le chiffre d'affaires de la restauration traditionnelle

• La fréquentation des centres commerciaux

• La concurrence des produits de BVP industriels en GSA

LE PROFIL DES CONSOMMATEURS DE PAIN

• Les 6 grands profils de consommateur de pain

• La demande par tranche d'âge et par génération

4. L'ÉVOLUTION DE L'ACTIVITÉ DU SECTEUR

LES TENDANCES DE L'ACTIVITÉ (MAJ JUILLET 2022)

• L'évolution des déterminants de l'activité

• L'analyse de longue période

LES INDICATEURS DE L'ACTIVITÉ JUSQU'EN 2021

• Les prix à la production et à la consommation

• Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales

• Le chiffre d'affaires des terminaux de cuisson

5. LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DU SECTEUR

LES POINTS DE REPÈRE (MAJ JUILLET 2022)

• Quelques chiffres pour comprendre les modèles d'affaires

• Les principaux coûts des boulangers-pâtissiers

• Les charges locatives et les salaires

LES PERFORMANCES DES BOULANGERIES ARTISANALES

• Les matières premières et les AACE

• Les frais de personnel et les stocks

• La marge commerciale et l'excédent brut d'exploitation

• Le compte de résultat en % du chiffre d'affaires

• Le bilan en % de l'actif et du passif

• Les principaux ratios

6. LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DE LA PROFESSION

• Les boulangeries à l'assaut du marché de la pause déjeuner

• Digitalisation à marche forcée pour les grandes enseignes

• Extension du parc : le succursalisme encore en vogue

• La valorisation des invendus pour améliorer les marges

• Combler le retard sur l'offre bio

• International : une carte à jouer pour les enseignes

7. LA STRUCTURE COMMERCIALE DU SECTEUR

LE PANORAMA DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

• Les parts de marché des différents circuits

• Les forces et faiblesses des différents circuits

LES CIRCUITS SPÉCIALISÉS

• L'évolution des parts de marché des trois circuits spécialisés

• Les boulangeries et pâtisseries : entreprises et effectifs ; poids de la franchise et principales enseignes

• Les marques de minoteries exploitées par les boulangers

• Les terminaux de cuisson : entreprises et effectifs ; poids de la franchise et principales enseignes

LE PRINCIPAL CIRCUIT CONCURRENT

• Les chiffres clés et les principales enseignes de GMS

• L'évolution des ventes de produits de BVP en GMS

8. LES FORCES EN PRÉSENCE

LES PRINCIPAUX ACTEURS ET LEUR POSITIONNEMENT

LES FICHES D'IDENTITÉ DES LEADERS

• GROUPE HOLDER

• GROUPE LE DUFF

• MONTS FOURNIL

• GROUPE DELINEO

• OCCIPAIN

• GROUPE BLACHÈRE

• ANGE

• MENISSEZ

• MAISON KAYSER

• FEUILLETTE

• LA ROMAINVILLE

• LOV GROUP

• LA TARTE TROPÉZIENNE

LES PRINCIPALES SOCIÉTÉS DU SECTEUR

9. LE REGISTRE DE DONNÉES ÉCONOMIQUES ET FINANCIÈRES DES ENTREPRISES

Cette partie, mise à jour tous les mois, vous propose de mesurer, situer et comparer les ratios financiers de 200 opérateurs du secteur à travers les fiches synthétiques de chacune des sociétés (informations générales, données de gestion et performances financières sous forme de graphiques et tableaux, positionnement sectoriel de la société) et les tableaux comparatifs des opérateurs selon 5 indicateurs clés.