Pas de rebond de l’emploi avant 2022

Après une augmentation de 25% entre 2008 et 2019, les effectifs de l’hébergement-restauration se sont repliés de 7% en 2020. Le secteur figure en effet parmi les plus durement impactés par les mesures de fermeture et de restriction décidées depuis mars 2020. Du côté des hôtels, plus de 90% des établissements ont fermé leurs portes durant le 1er confinement selon KPMG et la reprise de l’activité a été très progressive à partir du mois de mai. En plus de l’effondrement des déplacements sur le territoire, le niveau d’occupation a été affecté par la mise en œuvre des restrictions sanitaires. En ce qui concerne la restauration, les confinements du printemps et de l’automne puis la mise en place du couvre-feu ont porté un coup très rude à la profession.

Si le recours au dispositif de chômage partiel et le maintien de la vente à emporter pour les restaurateurs ont permis de préserver l’emploi à court terme, le décrochage historique de l’activité a obligé les opérateurs à réaliser des coupes sombres dans leurs frais de personnel pour préserver leur trésorerie. Bien que les dispositifs d’aides mis en place par l’État continuent de limiter la casse, le recours possible à l’activité partielle a notamment été prolongé au T1 2021 pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration, une hausse des défaillances dans le secteur est inévitable en 2021. Dans ce contexte, le marché de l’emploi au sein du macro-secteur restera dégradé au moins jusqu’en 2021. La restauration rapide sera toutefois épargnée par cette baisse des effectifs, grâce notamment à la hausse structurelle des prises de repas hors domicile par les Français. À titre d’exemple, Burger King a intensifié son maillage géographique depuis le début de l’année 2021, l’enseigne multipliant les annonces d’ouvertures de nouveaux établissements dans toute la France.

Des hausses salariales très encadrées d’ici 2022

L’hébergement et la restauration proposent des salaires peu attractifs. Avec un salaire annuel moyen de 22,8 k€ pour le premier et de 20,1 k€ pour le second en 2015, les deux se plaçaient en queue de peloton des secteurs les plus rémunérateurs au niveau national. Cette situation résulte de l’importance des catégories socioprofessionnelles à bas revenu et des postes peu qualifiés. Les employés et les ouvriers représentaient en effet respectivement 45% et 20% des actifs du secteur en 2017. Dans l’ensemble, l’hébergement et la restauration sont d’importants pourvoyeurs d’emplois en France puisqu’ils comptabilisaient à eux deux près d’un million de salariés en 2019. Et pour l’ensemble de l’exercice 2020, Pôle emploi avait recensé plus de 355 000 projets de recrutements dans le macrosecteur, un chiffre certes revu à la baisse durant l’année, conséquence directe de la baisse d’activité enregistrée par les opérateurs. L’hébergement et la restauration se caractérisent par un fort turnover avec de gros besoins en saisonniers en haute saison. Avec la crise, les chefs d’entreprises vont encore davantage axés leurs recrutements en contrats courts accentuant la moindre attractivité de certains métiers (liée au faible niveau des salaires, à la précarité des contrats, aux horaires décalés, etc.).

Dans la restauration, les opérateurs vont adopter des politiques salariales précautionneuses pour rétablir leurs marges dans un contexte économique encore difficile. D’une manière plus globale, la hausse généralisée du nombre de demandeurs d’emploi en France et la contraction des embauches seront peu favorables aux revalorisations salariales dans le macrosecteur. Dans ce contexte, le salaire mensuel de base dans l’hébergement-restauration progressera très modérément entre 2020 et 2022 (+1,2% en moyenne sur la période).

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