LES BOULANGERIES ET PÂTISSERIES

1. LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF

LA SYNTHÈSE (MAJ AVRIL 2023)

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l'environnement économique, les tendances majeures du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des acteurs.

LES PRÉVISIONS DE XERFI (MAJ AVRIL 2023)

• L'évolution des déterminants de l'activité

• Les prix à la consommation du pain, le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries et des terminaux de cuisson

• Notre scénario financier en 2023

L'ÉVOLUTION DE L'OFFRE

• Le panorama des enjeux et orientations stratégiques

• Les derniers événements marquants

2. COMPRENDRE LE SECTEUR ET LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

LES FONDAMENTAUX DE L'ACTIVITÉ

• Le schéma simplifié de la filière, les matières premières utilisées par la profession, la typologie des intervenants

• Les chiffres clés des boulangeries et terminaux de cuisson

L'ENVIRONNEMENT SECTORIEL JUSQU'EN 2022

• Le poids de la BVP dans la consommation de produits alimentaires, la consommation de pain par habitant, la consommation des ménages en pain et pâtisserie fraîche

• Le trafic autoroutier, ferroviaire et aérien

• La fréquentation des centres commerciaux et la demande en provenance de la restauration traditionnelle

LE PROFIL DES CONSOMMATEURS DE PAIN

• Les 6 grands profils de consommateur de pain

• La consommation de BVP selon l'âge, la CSP, les revenus, le lieu d'habitation, l'analyse de la demande par tranche d'âge et par génération

3. L'ÉVOLUTION DE L'ACTIVITÉ DU SECTEUR

LES TENDANCES DE L'ACTIVITÉ (MAJ AVRIL 2023)

• L'analyse de longue période

LES INDICATEURS DE L'ACTIVITÉ JUSQU'EN 2022

• Les prix à la consommation du pain et des autres produits de boulangerie

• Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales et des terminaux de cuisson

LES PRÉVISIONS DE XERFI (MAJ AVRIL 2023)

• Les prix à la consommation du pain, le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries et des terminaux de cuisson

4. LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES ENTREPRISES DU SECTEUR

LES POINTS DE REPÈRE(MAJ AVRIL 2023)

• Quelques chiffres pour comprendre le modèle d'affaires

LES PERFORMANCES DES BOULANGERIES ARTISANALES (MAJ AVRIL 2023)

• Les achats de matières premières, les autres achats et charges externes (AACE), les frais de personnel, la marge commerciale, l'excédent brut d'exploitation

• Le compte de résultat en % du chiffre d'affaires et le bilan en % de l'actif et du passif

5. LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT µDES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

• Les boulangeries à l'assaut du marché de la pause déjeuner Étude de cas : Marie Blachère en concurrence frontale avec les établissements de la restauration rapide Étude de cas : Enquête Xerfi : Les attentes des Français envers les boulangeries sur l'instant pause déjeuner

• Digitalisation : les enseignes se replient sur les plateformes Étude de cas : La Tarte Tropézienne : Click and collect et livraison à domicile depuis 2016

• Le succursalisme n'a pas dit son dernier mot Étude de cas : Marie Blachère : un développement quasi-exclusivement en succursale

• L'implantation au sein de pôles commerciaux Étude de cas : Boulangerie Louise / Grand marché Frais d'ici : le projet de Invivo pour concurrencer Marie Blachère

• International : une carte à jouer pour les enseignes Étude de cas : Maison Kayser : l'international comme principal terrain de jeu Étude de cas : Le Duff : l'export et l'international dans l'ADN du groupe

6. LA STRUCTURE ÉCONOMIQUE DU SECTEUR

LE PANORAMA DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

• Les parts de marché et forces et faiblesses des différents circuits

LES CIRCUITS SPÉCIALISÉS

• Les boulangeries: entreprises et effectifs salariés, poids de la franchise et principales enseignes, principales marques de minoteries exploitées par les boulangers

• Les terminaux de cuisson : entreprises et effectifs salariés, poids de la franchise et principales enseignes

LES PRINCIPAUX CIRCUITS CONCURRENTS

• GMS : les chiffres clés, les principales enseignes, l'évolution des ventes de produits de BVP en GMS

• Restauration rapide : les principales enseignes et l'évolution de l'activité en restauration rapide

7. LES FORCES EN PRÉSENCE

LES PRINCIPAUX ACTEURS ET LEUR POSITIONNEMENT

• Le tableau de positionnement des principaux acteurs, le classement des principales enseignes en fonction des surfaces de vente et du CA par magasin, du CA par m²

LES LEADERS DES TERMINAUX DE CUISSON

• DÉLINEO (LA CROISSANTERIE)

• HOLDER (PAUL)

• LE DUFF (BRIOCHE DORÉE)

• MONTS FOURNIL (LA MIE CÂLINE)

• OCCIPAIN (LA PANETIÈRE)

LES LEADERS DES BOULANGERIES ARTISANALES

• ANGE

• FEUILLETTE

• INVIVO (BOULANGERIE LOUISE)

• MAISON KAYSER

• MARIE BLACHÈRE

LES SPÉCIALISTES DE LA PÂTISSERIE

• AUX MERVEILLEUX DE FRED

• LA ROMAINVILLE

• LOV GROUP (LADURÉE)

LES PRINCIPALES SOCIÉTÉS DU SECTEUR

• Le classement par chiffre d'affaires, par taux d'excédent brut d'exploitation, par taux de résultat net

8. LE REGISTRE DE DONNÉES ÉCONOMIQUES ET FINANCIÈRES DES ENTREPRISES

Cette partie, mise à jour tous les mois, vous propose de mesurer, situer et comparer les ratios financiers de 200 opérateurs du secteur à travers les fiches synthétiques de chacune des sociétés (informations générales, données de gestion et performances financières sous forme de graphiques et tableaux, positionnement sectoriel de la société) et les tableaux comparatifs des opérateurs selon 5 indicateurs clés.