Les nouveaux challenges des acteurs de la restauration collective

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La pandémie a provoqué une véritable onde de choc dans la restauration collective. Et elle laissera des traces profondes, en particulier sur le segment du catering aérien, durablement affecté, et sur celui de la restauration d'entreprises, en proie à une accélération des mutations du monde du travail. Après les ajustements réalisés face à l'urgence de la crise (licenciements, transfert de main-d'œuvre sur les segments les plus sollicités comme les EHPAD et les hôpitaux…), l'heure est désormais au questionnement sur la pertinence des positionnements et des modèles d'affaires pour les acteurs. Bref, un nouvel ordre des priorités stratégiques est inévitable. Les SRC repensent déjà leurs offres, innovent et réinventent les expériences des convives grâce au click and collect, au digital ou encore en misant sur la mixité fonctionnelle des espaces. Elles sont également plus nombreuses à se diversifier vers le marché dynamique du portage de repas à domicile et à intégrer de nouveaux segments du facility management. Dans ce contexte, quelle est la capacité des acteurs à affronter la crise et à tirer parti des débouchés les plus prometteurs ? Quelles sont leurs réelles perspectives d'ici 2023 ? Et quelles évolutions du jeu concurrentiel attendre à moyen terme ?

Anticiper les perspectives des SRC d'ici 2023

En plus d'une analyse d'impact de la crise sanitaire sur les principaux marchés clients, l'étude vous livre notre scénario prévisionnel sur le chiffre d'affaires des acteurs de la restauration collective à l'horizon 2023. Quels seront les moteurs et freins à leur activité ? Une analyse des ratios financiers de la profession vous est également proposée au travers d'indicateurs exclusifs.

Décrypter les enjeux et leviers de croissance des acteurs

Ce rapport détaille les stratégies des SRC pour faire face aux nouveaux défis posés ou renforcés par la crise. Dans ce contexte inédit, les grandes orientations stratégiques des acteurs, notamment en matière de digitalisation et de diversification des activités, seront-elles remises en cause ? Et au-delà de l'enjeu sanitaire, quelles sont les actions prioritaires des SRC pour s'adapter aux mutations de la demande ?

Appréhender le jeu concurrentiel en cours et ses évolutions à venir

L'étude vous propose une cartographie détaillée de la concurrence sur le marché de la restauration collective concédée. Elle présente notamment le classement et les chiffres clés des principaux acteurs ainsi qu'une analyse de leur positionnement par marché. Au regard de la capacité des différents profils à répondre aux nouveaux défis qui se présentent à eux, à quelles évolutions du jeu concurrentiel faut-il s'attendre à moyen terme ?

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LA SYNTHESE ET LES CONCLUSIONS STRATEGIQUES

Au-delà de notre scénario prévisionnel à l'horizon 2023, cette synthèse vous livre les principales conclusions de notre analyse des défis, opportunités et nouvel ordre des priorités stratégiques des sociétés de restauration collective dans un contexte de crise inédit qui laissera des traces durables sur le plan économique et, très certainement, sur les business models. L'accent est également mis sur les évolutions en cours et à venir de la concurrence et des positionnements des forces en présence.

LES FONDAMENTAUX ET NOUVEAUX ENJEUX DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

LE POIDS ET LE PROFIL ECONOMIQUE DES SOCIETES DE RESTAURATION COLLECTIVE

• La structure de la consommation alimentaire hors domicile, les chiffres clés des sociétés de restauration collective (SRC)

• Les outils d'analyse stratégique des SRC : chaîne de valeur, filière et business model

LES ENJEUX ET DEFIS CLES DES ACTEURS

• Piloter les organisations alors que les incertitudes sur la durée de la pandémie demeurent élevées

• Surmonter des pressions sur les marges exacerbées par la crise du Covid-19

• Accélérer la transformation des offres sur le marché en plein mutation des entreprises

• Saisir les opportunités du numérique pour proposer des expériences de restauration innovantes aux convives

• Adapter les chaînes d'approvisionnement au déploiement d'une alimentation plus saine et durable

L'ANALYSE DES MARCHES CLIENTS ET LES PERSPECTIVES DE L'ACTIVITÉ D'ICI 2023

LES MARCHES CLIENTS : NOUVELLES PRATIQUES, DRIVERS ET IMPACT DU COVID-19 SUR LA DEMANDE

• Le marché des entreprises et administrations : la crise, un accélérateur de mutations en cours (télétravail, flex-office…)

• Le marché de la santé et du médico-social : de solides fondamentaux avec la montée de la dépendance

• Le marché de l'enseignement : le rôle social de la restauration collective réaffirmé par la crise

• Le marché du catering : une demande durablement impactée par la crise

L'ACTIVITÉ ET LES PERFORMANCES FINANCIERES DES SOCIÉTÉS DE RESTAURATION COLLECTIVE

• L'activité des SRC jusqu'en 2020 : chiffre d'affaires global de la profession, par taille (leaders, challengers et suiveurs, PME et TPE) et par profil de SRC (acteurs internationaux, généralistes nationaux…)

• Les performances financières des SRC jusqu'en 2020 : principaux postes de charges et soldes intermédiaires de gestion, structure et rentabilité financière (2015-2019), tendances et principaux ratios financiers pour 2020

• Notre scénario prévisionnel à l'horizon 2023 : quelles perspectives de croissance du chiffre d'affaires des SRC ?

LES STRATEGIES DES ACTEURS ET PERSPECTIVES DU JEU CONCURRENTIEL A MOYEN TERME

LES FORCES EN PRESENCE DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE CONCEDEE

• Le classement et la typologie des 40 principales SRC en France (données 2019)

• L'évolution du chiffre d'affaires des 40 principales SRC (2013-2019)

• Le positionnement des SRC selon les marchés clients et la couverture géographique

L'ETAT DE LA CONCURRENCE ET DES RAPPORTS DE FORCES

• Les pressions concurrentielles sur les SRC : pouvoir de négociation des fournisseurs, menace de nouveaux entrants…

• La cartographie des substituts à la restauration collective (titres restaurants, restauration commerciale, livraison, portage de repas….)

• Focus : les food tech de la livraison de repas

LES STRATEGIES D'ADAPTATION DES SRC FACE A LA CRISE

• Les mesures de pilotage de la crise : transfert d'effectifs vers le médico-social, mise en place de protocoles sanitaires, réorganisation des approvisionnements, réduction des dépenses courantes, recours au programme d'aides gouvernementaux…

• Focus : les résultats annuels 2019-2020, cours de bourse, plans sociaux, innovations et adaptations des offres aux nouvelles donnes du marché de Sodexo, Elior Group, Compass Group

LES LEVIERS DE CROISSANCE TRADITIONNELS DES ACTEURS

• L'adaptation des offres aux mutations de la demande sur les différents marchés :

entreprise (mixité fonctionnelle des espaces et modes de restauration, cantines connectées, livraison pour les télétravailleurs…)

médico-social (diversification des prestations vers l'HAD et la prise en charge des personnes âgées à domicile, accompagnement d'ouverture des maisons de retraite à la vie de quartier…)

éducation (inscription du repas dans un projet éducatif, adoption des codes de la restauration d'entreprise dans le supérieur…)

• Le renforcement des positions par fusions-acquisitions

Focus : Compass Group, Newrest et Dupont Restauration

• La diversification des activités et le positionnement sur de nouvelles opportunités de croissance

Focus : les axes de diversification (facility management, restauration événementielle, portage de repas…) des principales SRC

• L'engagement dans une démarche durable et responsable

Focus : les initiatives en matière de développement d'une offre bio et locale, de lutte contre le gaspillage alimentaire, d'information et d'éducation des convives…

• La digitalisation des prestations proposées aux convives et les stratégies d'open innovation

Focus : les dispositifs numériques des principales SRC

Étude de cas : l'écosystème « tech » de Sodexo

• L'internationalisation et les investissements sur les marchés à fort potentiel

NOTRE SCENARIO PROSPECTIF SUR LE JEU CONCURRENTIEL : QUELLES EVOLUTIONS ATTENDRE A MOYEN TERME ?

• Quels sont les acteurs les mieux armés pour répondre aux principaux défis à moyen terme ?

• Dans quelle mesure la concentration du secteur va-t-elle encore se renforcer ?

L'ANALYSE DES FORCES EN PRESENCE

LES FICHES D'IDENTITÉ DE 10 ACTEURS CLES

• LES LEADERS

SODEXO

ELIOR GROUP

COMPASS GROUP

• LES ACTEURS DU CATERING

GATEGROUP/SERVAIR

NEWREST

• LES CHALLENGERS

API RESTAURATION

RESTALLIANCE

DUPONT RESTAURATION

CONVIVIO

GROUPE MRS

LES PERFORMANCES ÉCONOMIQUES ET FINANCIÈRES DES ENTREPRISES

Cette partie vous propose de mesurer, situer et comparer les performances de 200 sociétés du secteur entre 2014 et 2019 (selon disponibilité des comptes) à travers les fiches synthétiques de chacune d'elles (informations générales, données de gestion et performances financières sous forme de graphiques et tableaux, positionnement sectoriel de la société) et des tableaux comparatifs selon 5 indicateurs clés.

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