Les boulangeries-pâtisseries ont de bonnes raisons de rester optimistes. Outre la bonne tenue de leurs ventes de pains depuis le début de la crise, la levée des principales restrictions sanitaires ces derniers mois leur a permis de redynamiser leurs ventes de produits de snacking. Elles devront toutefois plus que jamais faire face à la concurrence des GSA, dont l'offre de pains frais et préemballés à petits prix pourrait davantage séduire les ménages les plus exposés à la forte inflation des prix sur certaines dépenses contraintes (énergies et alimentation). En parallèle, après avoir été plombés par la chute de la fréquentation dans les centres commerciaux et les zones de transit (gares, aéroports, etc.) au plus fort de la crise, les terminaux de cuisson (Paul, Brioche Dorée, etc.) ont repris des couleurs. Ils multiplient par ailleurs les initiatives dans le e-commerce (click & collect, partenariats avec les plateformes de livraison express, etc.) pour s'adapter aux évolutions des modes de consommation et rivaliser avec les chaînes de restauration rapide.

RAPPORT CONJONCTUREL

Le rapport « Conjoncture et prévisions » vous offre trois fois dans l'année une analyse des derniers chiffres du secteur et des événements de la vie des entreprises. Il vous livre surtout nos dernières prévisions.

LA SYNTHÈSE

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l'environnement économique, les tendances majeures du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des acteurs.

LES DERNIÈRES PRÉVISIONS DE XERFI

Vous trouverez ici les derniers chiffres sur l'activité des entreprises du secteur ainsi que nos prévisions exclusives.

• La consommation des ménages en pain et pâtisseries fraîches (2017-2022p)

• Le CA des boulangeries-pâtisseries (2017-2022p)

• Le CA des terminaux de cuisson (2017-2022p)

LA CAPACITÉ DU SECTEUR EN SORTIE DE CRISE

L'objectif de cette partie : vous permettre de disposer de toutes les clés pour comprendre la réelle capacité des entreprises du secteur à surmonter la crise, mois après mois, puis à rebondir.

• Le dispositif exclusif de scoring de sortie de crise

LA VIE DES ENTREPRISES

Cette partie met en lumière les derniers événements des entreprises du secteur : rachats, investissements, restructurations, lancements, de nouveaux produits, évolutions réglementaires, etc.

• Les principaux faits marquants des derniers mois

LE TABLEAU DE BORD SECTORIEL

Cette partie vous permet de consulter en un clin d'œil tous les chiffres incontournables pour analyser la conjoncture du secteur.

• L'évolution des déterminants de l'activité

• Les chiffres clés du secteur et de son environnement

ÉTUDE STRUCTURELLE

COMPRENDRE LE SECTEUR ET LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

LE SECTEUR EN UN CLIN D'ŒIL

LE CHAMP DE L'ÉTUDE

Le périmètre retenu

LES FONDAMENTAUX DU SECTEUR

Le schéma simplifié de la filière

Les matières premières utilisées par la profession

La typologie des intervenants

Les chiffres clés de la boulangerie artisanale

La saisonnalité des ventes des boulangeries et pâtisseries

LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

Les principaux déterminants de l'activité sectorielle

L'ENVIRONNEMENT SECTORIEL

Le cadrage macroéconomique en 2020

L'évolution des modes de consommation de pain

La consommation des ménages en pain et pâtisserie fraîche

Les prix à la consommation du pain et des pâtisseries fraîches

Le trafic ferroviaire et aérien

Le chiffre d'affaires de la restauration traditionnelle

La fréquentation des centres commerciaux

La concurrence des produits de BVP industriels en GSA

L'ÉVOLUTION DE L'ACTIVITÉ DU SECTEUR

LES TENDANCES DE L'ACTIVITÉ

À retenir

L'analyse de longue période

L'évolution des déterminants

LES INDICATEURS DE L'ACTIVITÉ

Les principaux coûts des boulangers-pâtissiers

Les prix à la production du pain, des pâtisseries et viennoiseries fraîches

Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales

Le chiffre d'affaires des terminaux de cuisson

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES ENTREPRISES DU SECTEUR

LES POINTS DE REPÈRE

La méthodologie Xerfi

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES FACE À LA CRISE

Les tendances des principaux ratios financiers pour 2020

LE DIAGNOSTIC FINANCIER NORMATIF DU SECTEUR

Les principaux ratios de gestion

LE RÉCAPITULATIF DES ÉTATS FINANCIERS DU SECTEUR

Le compte de résultat en % du chiffre d'affaires

Le bilan en % de l'actif et du passif

La définition des ratios

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

Vue d'ensemble

Le développement d'une offre de snacking

La vente en ligne

L'extension du parc de points de vente et les nouveaux concepts

La valorisation des invendus

LA STRUCTURE COMMERCIALE DU SECTEUR

LE PANORAMA DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

Les parts de marché des différents circuits

Les forces et faiblesses des différents circuits

LES CIRCUITS SPÉCIALISÉS

À retenir

Les boulangeries et pâtisseries : établissements et effectifs salariés

Les boulangeries et pâtisseries : poids des réseaux d'enseignes

Les boulangeries et pâtisseries : principales enseignes

Les principales marques de minoteries exploitées par les boulangers

Les terminaux de cuisson : établissements et effectifs salariés

Les terminaux de cuisson : poids des réseaux d'enseignes

Les terminaux de cuisson : principales enseignes

LE PRINCIPAL CIRCUIT CONCURRENT

À retenir

Les chiffres clés des GSA

Les principales enseignes de GSA

LES FORCES EN PRÉSENCE

LES FORCES EN PRÉSENCE

Les principaux intervenants en France

LES SPÉCIALISTES DES TERMINAUX DE CUISSON

Groupe Holder

Groupe Le Duff

Monts Fournil

Le Goût du Naturel

Occipain

LES GROUPES DE BOULANGERIES ARTISANALES

Groupe Blachère

Ange

Menissez

Maison Kayser

Feuillette

LES SPÉCIALISTES DE LA PÂTISSERIE

La Tarte Tropézienne

Aux Merveilleux de Fred

LES PRINCIPALES SOCIÉTÉS DU SECTEUR

Le classement par chiffre d'affaires

Le classement par taux d'excédent brut d'exploitation

Le classement par taux de résultat net

LE REGISTRE DE DONNÉES ÉCONOMIQUES ET FINANCIÈRES DES ENTREPRISES

Ce rapport vous propose de mesurer, situer et comparer les ratios financiers de 150 opérateurs du secteur. Vous pouvez soit profiter d'un rapport complet actualisé tous les mois, soit consulter directement en ligne les classements et les fiches des entreprises qui vous intéressent.

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