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LES BOULANGERIES ET PÂTISSERIES

Synthèse en anglais

LES POINTS FORTS DE L'ÉTUDE :

  • UN BILAN COMPLET DU SECTEUR
  • DES PRÉVISIONS EXCLUSIVES ET LE PANORAMA DÉTAILLÉ DE LA CONCURRENCE
  • LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES ENTREPRISES ET DES FICHES SYNTHÉTIQUES SUR 200 ENTREPRISES
  • DES CHIFFRES ET ANALYSES MIS À JOUR EN CONTINU ET UN PORTAIL POUR SUIVRE LE SECTEUR
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Date de parution : 14/11/2023

Prix : 2 000 €HT

Nombre de pages : 174 pages

Langue : Français / Anglais

Format : PDF (disponibilité immédiate) ou papier

Collection : Xerfi Classic

Référence : 23DIS26

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PRÉSENTATION ET CHIFFRES CLÉS


Les boulangeries-pâtisseries artisanales assurent, sur un même site, l’ensemble des étapes de fabrication (pétrissage, fermentation et cuisson) et de vente au détail de pain. Ces acteurs façonnent et commercialisent également des viennoiseries, des pâtisseries et des produits frais de petite restauration (sandwichs, quiches, tartes salées, etc.). Ce circuit s’impose comme le premier commerce de proximité en France avec près de 34 000 points de vente. Une très large majorité de ces acteurs sont des artisans boulangers indépendants. Un tiers d’entre eux adhèrent à l’un des labels/marques de pain (Banette, Festival des pains, Baguépi, etc.). Enfin, une part encore marginale, mais en très forte croissance des boulangeries, est désormais développée sous enseigne (Marie Blachère, Ange, Boulangerie Louise, etc.).
En parallèle évoluent les terminaux de cuisson. Ils assurent uniquement la cuisson des produits de BVP sur place et proposent généralement une offre étoffée de petite restauration. La majorité d’entre eux sont rattachés à une enseigne nationale, à l’image de Paul (Groupe Holder), de Brioche Dorée (Groupe Le Duff), ou encore La Croissanterie (Le Goût du Naturel). Celles-ci se développent en partie par le biais de la franchise.

TENDANCES ET ENJEUX


QUELLES PERSPECTIVES D'ACTIVITÉ POUR 2024 ? COMMENT ÉVOLUE LE JEU CONCURRENTIEL ENTRE CIRCUITS ET ENSEIGNES ?


Premier commerce de proximité en France avec près de 34 000 points de vente, les boulangeries artisanales ont généré un chiffre d'affaires de 15,9 Md€ en 2022, en forte progression sur un an. Pour autant, la concurrence est rude, que ce soit avec la restauration rapide sur le marché de la pause déjeuner, ou entre réseaux d'enseignes et indépendants. Par ailleurs, les entreprises du secteur doivent aujourd'hui composer avec un environnement particulièrement incertain.

Après la flambée des matières premières héritée de 2022, la hausse des salaires, des loyers et de l'énergie ont mis les marges sous tensions. Enfin, l'arrivée de nouveaux groupes tels que Invivo et Lov Group au capital de grandes enseignes promet de rebattre les cartes du jeu concurrentiel, et de nouvelles stratégies prennent forme autour des pôles multi commerce et des concepts de type coffee shop. Dès lors, comment évoluera l'activité des boulangeries et terminaux de cuisson d'ici à 2024 ? Et comment évoluera le jeu concurrentiel entre circuits et enseignes ?

UNE ÉTUDE POUR :


• Disposer de prévisions exclusives actualisées tout au long de l'année sur l'évolution des prix des pains et produits de boulangerie, du chiffre d'affaires des boulangeries artisanales et du chiffre d'affaires des terminaux de cuisson pour 2023 et 2024
• Suivre l'évolution de la demande et des drivers du marché

• Identifier les forces en présence et les mouvements concurrentiels

• Comprendre les faits marquants des entreprises et leurs axes de développement

• Mesurer, situer et comparer les performances financières des 200 leaders

• Bénéficier d'une analyse détaillée et prévisionnelle des performances financières du secteur à travers une batterie d'indicateurs (EBE, RN, etc.)

PLAN DE L'ÉTUDE

1. LE RÉSUMÉ EXÉCUTIF

LA SYNTHÈSE (MAJ NOVEMBRE 2023)

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l'environnement économique, les tendances majeures du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des acteurs.

LES PRÉVISIONS DE XERFI (MAJ NOVEMBRE 2023)

  • L'évolution des déterminants de l'activité

  • Les prix à la consommation du pain, le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries et des terminaux de cuisson

  • Notre scénario financier en 2023 et 2024

L'ÉVOLUTION DE L'OFFRE (MAJ NOVEMBRE 2024)

  • Le panorama des enjeux et orientations stratégiques

  • Les derniers événements marquants

2. COMPRENDRE LE SECTEUR ET LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

LES FONDAMENTAUX DE L'ACTIVITÉ

  • Le schéma simplifié de la filière, les matières premières utilisées par la profession, la typologie des intervenants

  • Les chiffres clés des boulangeries et terminaux de cuisson

L'ENVIRONNEMENT SECTORIEL JUSQU'EN 2022

  • Le poids de la BVP dans la consommation de produits alimentaires, la consommation de pain par habitant, la consommation des ménages en pain et pâtisserie fraîche

  • Le trafic autoroutier, ferroviaire et aérien

  • La fréquentation des centres commerciaux et la demande en provenance de la restauration traditionnelle

LE PROFIL DES CONSOMMATEURS DE PAIN

  • Les 6 grands profils de consommateur de pain

  • La consommation de BVP selon l'âge, la CSP, les revenus, le lieu d'habitation, l'analyse de la demande par tranche d'âge et par génération

3. L'ÉVOLUTION DE L'ACTIVITÉ DU SECTEUR

LES TENDANCES DE L'ACTIVITÉ (MAJ NOVEMBRE 2023)

  • L'analyse de longue période

LES INDICATEURS DE L'ACTIVITÉ JUSQU'EN 2022

  • Les prix à la consommation du pain et des autres produits de boulangerie

  • Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales et des terminaux de cuisson

LES PRÉVISIONS DE XERFI (MAJ NOVEMBRE 2023)

  • Les prix à la consommation du pain, le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries et des terminaux de cuisson

4. LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES ENTREPRISES DU SECTEUR

LES POINTS DE REPÈRE(MAJ NOVEMBRE 2023)

  • Quelques chiffres pour comprendre le modèle d'affaires

LES PERFORMANCES DES BOULANGERIES ARTISANALES (MAJ NOVEMBRE 2023)

  • Les achats de matières premières, les autres achats et charges externes (AACE), les frais de personnel, la marge commerciale, l'excédent brut d'exploitation

  • Le compte de résultat en % du chiffre d'affaires et le bilan en % de l'actif et du passif

5. LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT µDES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

  • Les boulangeries à l'assaut du marché de la pause déjeuner Étude de cas : Marie Blachère en concurrence frontale avec les établissements de la restauration rapide Étude de cas : Enquête Xerfi : Les attentes des Français envers les boulangeries sur l'instant pause déjeuner

  • Digitalisation : les enseignes se replient sur les plateformes Étude de cas : La Tarte Tropézienne : Click and collect et livraison à domicile depuis 2016

  • Le succursalisme n'a pas dit son dernier mot Étude de cas : Marie Blachère : un développement quasi-exclusivement en succursale

  • L'implantation au sein de pôles commerciaux Étude de cas : Boulangerie Louise / Grand marché Frais d'ici : le projet de Invivo pour concurrencer Marie Blachère

  • International : une carte à jouer pour les enseignes Étude de cas : Maison Kayser : l'international comme principal terrain de jeu Étude de cas : Le Duff : l'export et l'international dans l'ADN du groupe

6. LA STRUCTURE ÉCONOMIQUE DU SECTEUR

LE PANORAMA DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

  • Les parts de marché et forces et faiblesses des différents circuits

LES CIRCUITS SPÉCIALISÉS

  • Les boulangeries: entreprises et effectifs salariés, poids de la franchise et principales enseignes, principales marques de minoteries exploitées par les boulangers

  • Les terminaux de cuisson : entreprises et effectifs salariés, poids de la franchise et principales enseignes

LES PRINCIPAUX CIRCUITS CONCURRENTS

  • GMS : les chiffres clés, les principales enseignes, l'évolution des ventes de produits de BVP en GMS

  • Restauration rapide : les principales enseignes et l'évolution de l'activité en restauration rapide

7. LES FORCES EN PRÉSENCE

LES PRINCIPAUX ACTEURS ET LEUR POSITIONNEMENT

  • Le tableau de positionnement des principaux acteurs, le classement des principales enseignes en fonction des surfaces de vente et du CA par magasin, du CA par m²

LES LEADERS DES TERMINAUX DE CUISSON

  • DÉLINEO (LA CROISSANTERIE)

  • HOLDER (PAUL)

  • LE DUFF (BRIOCHE DORÉE)

  • MONTS FOURNIL (LA MIE CÂLINE)

  • OCCIPAIN (LA PANETIÈRE)

LES LEADERS DES BOULANGERIES ARTISANALES

  • ANGE

  • FEUILLETTE

  • INVIVO (BOULANGERIE LOUISE)

  • MAISON KAYSER

  • MARIE BLACHÈRE

LES SPÉCIALISTES DE LA PÂTISSERIE

  • AUX MERVEILLEUX DE FRED

  • LA ROMAINVILLE

  • LOV GROUP (LADURÉE)

LES PRINCIPALES SOCIÉTÉS DU SECTEUR

  • Le classement par chiffre d'affaires, par taux d'excédent brut d'exploitation, par taux de résultat net

8. LE REGISTRE DE DONNÉES ÉCONOMIQUES ET FINANCIÈRES DES ENTREPRISES

Cette partie, mise à jour tous les mois, vous propose de mesurer, situer et comparer les ratios financiers de 200 opérateurs du secteur à travers les fiches synthétiques de chacune des sociétés (informations générales, données de gestion et performances financières sous forme de graphiques et tableaux, positionnement sectoriel de la société) et les tableaux comparatifs des opérateurs selon 5 indicateurs clés.

SOCIÉTÉS ANALYSÉES

Exemple de sociétés dont les comptes sont traités dans l'étude

2B

A FINETTA

A LA FLUTE ENCHANTEE

A LA PETITE MARQUISE

A2

ANTONELLA

ASALIAH

AU PAIN MARIN

AU PAIN QUI CRACH

AU PAIN RUSTIQUE

AUX DELICES DE L'ETOILE ISSY

AUX MERVEILLEUX LORRAINE

AUX MERVEILLEUX LYON

AUX PECHES NORMANDS

B2CC

BELLAGIO

BENOIT CASTEL MENILMONTANT

BEST OF BREAD CHARTRES

BEST OF BREAD MONTPELLIER

BFDM 97410

BLEU AZUR

BOTTY

BOULANGERIE AURELIA

BOULANGERIE BIO NOE

BOULANGERIE DE LA GARE

BOULANGERIE DE LA MAIRIE

BOULANGERIE DE LA MANDA

BOULANGERIE DES BONS ENFANTS

BOULANGERIE DES PALMIERS

BOULANGERIE GAHAGNON SAINT FELIX

BOULANGERIE LES CLARINES

BOULANGERIE NOEUX-LES-MINES

BOULANGERIE PATISSERIE JACQUIER

BOULANGERIE PATISSERIE RUSSO

BOULANGERIE PATISSERIE YANNICK

BOULANGERIE-PATISSERIE ALAIN REBERT

BOULAY

BPS

BPS DAOU

BPSAT

BPSP

BRIAND DEVELOPPEMENT

BROSSET-LA BRIOCHE DE VENDRENNES

C AVERT

C2P

CAPUT

CASE A PAIN

CATALIMEO

CHAUDPAIN

CHEVALLIER

CHOU BLANC

DECHRIS

DEMEUSY ET CIE

DESGRANGES

DROP

ELINA

EMMA LA BAULE

EMMA NORMANDIE

EMMA PROCE

EMMA SAUTRON

ENGAGE

ENTREMETS DE PARIS

EPICURIA SUCRE SALE

ETABLISSEMENT M BOURBON

ETS VIENNE

FARINER

FB SOLUTION

FERAUD 5

FEUILLETTE PRODUCTION

FLEURETTE

FLORENCE BOILEAU

FPMP

FROMENTIERS CONCEPTS

G L ARNAGE

GANIX

GAUTER

GOSSELIN SAINT GERMAIN

GOURMETS PRESTIGE

GROUPE WDL

GUITTON LA LUTINE

HAHASIAH

HIROSE

HUAHINE

HYPER CH'ARMAND

IBANEZ-BARNOIN BOULANGERIE PATISSERIE FEDORA

ISA PASSION

ISABELLE

JACASA

JAM

JAMET

JLP MENTON

JO

JULES BEYNOST

KATOMA

KERMABON

LA BOCCA

LA BOULANG DRIVE

LA DELICIEUSE

LA FOUGASSE

LA GERBE D'OR

LA GRANGE 1

LA GRIGNOTTE

LA MAIN A LA PATE

LA MI DO RE

LA MIE CASSARD

LA MIE GASCONNE

LA PANIERE

LA PETITE COLOMBE

LA SEVINOISE

LA TALEMELERIE

LA TARTE TROPEZIENNE

LAGODA

L'AMOUR DU PAIN

L'AMOUR EST DANS LE BLE

L'ART DU PAIN

L'ATELIER DU PAIN

LE FOUR A BOIS

LE FOURNIL D'ARS EN RE

LE FOURNIL DE L ILE BARBE

LE FOURNIL DE LA VALLEE DE L'ORNE

LE FOURNIL DE LORRAINE

LE FOURNIL SAINT BONNET

LE JULOT

LE MOULIN DE SURESNES

LE PAIN AU LEVAIN

LE PAIN DES BAUGES

LE PAIN DES EYMES

LE PAIN DU GONE

LE PAIN FROTTE

LE PETIT DUC DE SAINT MAUR

LE PETRIN DE LA VAUGINE

LES 2 BOULANGERS

LES BISCUITS JOYEUX

LEUVIAH

L'ILOT DOUCEUR

LIMA

LIQUIDO

LOUIS

LVDH HAUTS DE FRANCE 2

MAISON ALSACIENNE DE BISCUITERIE

MAISON BECAM BRISSAC

MAISON BRAISSAND

MAISON FREOA

MAISON LASCASSE

MAISON MASSE

MAISON MOULIN

MAISON NARDEUX

MAISON PONZONI

MAISON VILLARET

MANDALAY

MANITOBA

MARIN

MARMITE ET PETRIN LE SARDON

MASSET FRERES

MATHIEU & CO

MATHIEU MOLINEL

MAUL

MCB

MCM

MERVEILLES DE PAIN

MIE - ANGE

MOREL TRADITION

MVC

OCEAN DE PAINS

OMAEL

PANAQUI

PANIERE DES ARAVIS

PATISSERIE REYNIER

PERCHAT

PETIT JEAN - LA SALINES

PETIT JEAN - LES TOURELLES

PETIT LOUIS

PHILAGAS

PHILHAND

POILANE

PROSPARD

QUENTIMEOCATALEXYA

RE.PA.GA

RIVIERA

RUDY PERE ET FILS

SLFAMILY

SLSUD

SO ANGE

SOCIETE KORCARZ

SOCIETE NC

SOCIETE PERGOL

SPCM

STRATOS

SYNICLEA

THEVENIN-SAINT PLACIDE

THIERRY CONSTANT

TRADEOZ RENNES

TRADIBOURGES

TRADITION DES BORDS DE SEINE

TRADITIONS DE PROVENCE

VDARA

VENETIAN

VEULIAH

XIPISTER

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COLLECTION XERFI CLASSICNOTRE DIRECTEUR D’ÉTUDES
XERFI CLASSIC, UNE BASE D’ÉTUDES COMPLÈTE SUR LES SECTEURS ET LES ENTREPRISES, EN FRANCE ET À L’INTERNATIONAL

Riche de 350 titres, la collection couvre l’ensemble des secteurs de l’économie française, de la distribution à l’industrie en passant par les services aux entreprises. Chaque étude sectorielle apporte un éclairage sur les perspectives et les enjeux du secteur, sa santé financière, sa dynamique concurrentielle et vous donne accès à nos prévisions exclusives sur l’activité et les marges des entreprises. Suite aux turbulences des crises sanitaire et géopolitique, une attention particulière est portée sur l’analyse des nouveaux équilibres stratégiques et financiers des secteurs.

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