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SCÉNARIO PRÉVISIONNEL

Les boulangeries et les pâtisseries

LES POINTS FORTS DE L'ÉTUDE :
  • Les prévisions de Xerfi sur le chiffre d'affaires du secteur, actualisées tous les trimestres
  • Le diagnostic financier et la capacité des entreprises du secteur à surmonter la crise sur la base d'une batterie d'indicateurs
  • Tous les chiffres pour comprendre l'impact de la crise sur la demande et les drivers du marché
  • Le panorama des forces en présence (classements, monographies, etc.) et les axes de développement des leaders
  • Le classement, les performances financières normatives et les fiches des 150 entreprises leaders
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Parue le 27/08/2021 -

Mis à  jour le 17/12/2021

Réf : 21DIS26 / XF5+

294 pages - 1 900 € HT

Pour l'achat de cette étude, vous bénéficiez des mises à jour trimestrielles gratuites


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PRÉSENTATION
PLAN DE L'ÉTUDE
LISTE DES SOCIÉTÉS
XERFI CLASSIC
ÉTUDES CONNEXES
PRÉSENTATION

Les boulangeries-pâtisseries ont de bonnes raisons de rester optimistes. Outre la bonne tenue de leurs ventes de pains depuis le début de la crise, la levée des principales restrictions sanitaires ces derniers mois leur a permis de redynamiser leurs ventes de produits de snacking. Elles devront toutefois plus que jamais faire face à la concurrence des pains préemballés vendus par les GSA, des produits qui ne cessent de monter en gamme (bio, sans additifs, etc.) et dont la longue durée de conservation a séduit de nombreux ménages durant les périodes de confinement. En parallèle, après avoir été plombés par la chute de la fréquentation dans les centres commerciaux et les zones de transit (gares, aéroports, etc.) au plus fort de la crise, les terminaux de cuisson (Paul, Brioche Dorée, etc.) ont repris des couleurs. À l'image de tous spécialistes de la restauration rapide, ils s'appuient sur leurs efforts dans le e-commerce (click & collect, partenariats avec les plateformes de livraison express, etc.) pour renouer au plus vite avec leur niveau d'activité d'avant crise.

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PLAN DE L'ÉTUDE

RAPPORT CONJONCTUREL

Le rapport « Conjoncture et prévisions » vous offre trois fois dans l'année une analyse des derniers chiffres du secteur et des événements de la vie des entreprises. Il vous livre surtout nos dernières prévisions.

LA SYNTHÈSE

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l'environnement économique, les tendances majeures du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des acteurs.

LES DERNIÈRES PRÉVISIONS DE XERFI

Vous trouverez ici les derniers chiffres sur l'activité des entreprises du secteur ainsi que nos prévisions exclusives.

• La consommation des ménages en pain et pâtisseries fraîches (2017-2022p)

• Le CA des boulangeries-pâtisseries (2017-2022p)

• Le CA des terminaux de cuisson (2017-2022p)

LA CAPACITÉ DU SECTEUR EN SORTIE DE CRISE

L'objectif de cette partie : vous permettre de disposer de toutes les clés pour comprendre la réelle capacité des entreprises du secteur à surmonter la crise, mois après mois, puis à rebondir.

• Le dispositif exclusif de scoring de sortie de crise

LA VIE DES ENTREPRISES

Cette partie met en lumière les derniers événements des entreprises du secteur : rachats, investissements, restructurations, lancements, de nouveaux produits, évolutions réglementaires, etc.

• Les principaux faits marquants des derniers mois

LE TABLEAU DE BORD SECTORIEL

Cette partie vous permet de consulter en un clin d'œil tous les chiffres incontournables pour analyser la conjoncture du secteur.

• L'évolution des déterminants de l'activité

• Les chiffres clés du secteur et de son environnement

ÉTUDE STRUCTURELLE

COMPRENDRE LE SECTEUR ET LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

LE SECTEUR EN UN CLIN D'ŒIL

LE CHAMP DE L'ÉTUDE

Le périmètre retenu

LES FONDAMENTAUX DU SECTEUR

Le schéma simplifié de la filière

Les matières premières utilisées par la profession

La typologie des intervenants

Les chiffres clés de la boulangerie artisanale

La saisonnalité des ventes des boulangeries et pâtisseries

LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

Les principaux déterminants de l'activité sectorielle

L'ENVIRONNEMENT SECTORIEL

Le cadrage macroéconomique en 2020

L'évolution des modes de consommation de pain

La consommation des ménages en pain et pâtisserie fraîche

Les prix à la consommation du pain et des pâtisseries fraîches

Le trafic ferroviaire et aérien

Le chiffre d'affaires de la restauration traditionnelle

La fréquentation des centres commerciaux

La concurrence des produits de BVP industriels en GSA

L'ÉVOLUTION DE L'ACTIVITÉ DU SECTEUR

LES TENDANCES DE L'ACTIVITÉ

À retenir

L'analyse de longue période

L'évolution des déterminants

LES INDICATEURS DE L'ACTIVITÉ

Les principaux coûts des boulangers-pâtissiers

Les prix à la production du pain, des pâtisseries et viennoiseries fraîches

Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales

Le chiffre d'affaires des terminaux de cuisson

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES ENTREPRISES DU SECTEUR

LES POINTS DE REPÈRE

La méthodologie Xerfi

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES FACE À LA CRISE

Les tendances des principaux ratios financiers pour 2020

LE DIAGNOSTIC FINANCIER NORMATIF DU SECTEUR

Les principaux ratios de gestion

LE RÉCAPITULATIF DES ÉTATS FINANCIERS DU SECTEUR

Le compte de résultat en % du chiffre d'affaires

Le bilan en % de l'actif et du passif

La définition des ratios

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

Vue d'ensemble

Le développement d'une offre de snacking

La vente en ligne

L'extension du parc de points de vente et les nouveaux concepts

La valorisation des invendus

LA STRUCTURE COMMERCIALE DU SECTEUR

LE PANORAMA DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

Les parts de marché des différents circuits

Les forces et faiblesses des différents circuits

LES CIRCUITS SPÉCIALISÉS

À retenir

Les boulangeries et pâtisseries : établissements et effectifs salariés

Les boulangeries et pâtisseries : poids des réseaux d'enseignes

Les boulangeries et pâtisseries : principales enseignes

Les principales marques de minoteries exploitées par les boulangers

Les terminaux de cuisson : établissements et effectifs salariés

Les terminaux de cuisson : poids des réseaux d'enseignes

Les terminaux de cuisson : principales enseignes

LE PRINCIPAL CIRCUIT CONCURRENT

À retenir

Les chiffres clés des GSA

Les principales enseignes de GSA

LES FORCES EN PRÉSENCE

LES FORCES EN PRÉSENCE

Les principaux intervenants en France

LES SPÉCIALISTES DES TERMINAUX DE CUISSON

Groupe Holder

Groupe Le Duff

Monts Fournil

Le Goût du Naturel

Occipain

LES GROUPES DE BOULANGERIES ARTISANALES

Groupe Blachère

Ange

Menissez

Maison Kayser

Feuillette

LES SPÉCIALISTES DE LA PÂTISSERIE

La Tarte Tropézienne

Aux Merveilleux de Fred

LES PRINCIPALES SOCIÉTÉS DU SECTEUR

Le classement par chiffre d'affaires

Le classement par taux d'excédent brut d'exploitation

Le classement par taux de résultat net

LE REGISTRE DE DONNÉES ÉCONOMIQUES ET FINANCIÈRES DES ENTREPRISES

Ce rapport vous propose de mesurer, situer et comparer les ratios financiers de 150 opérateurs du secteur. Vous pouvez soit profiter d'un rapport complet actualisé tous les mois, soit consulter directement en ligne les classements et les fiches des entreprises qui vous intéressent.


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LISTE DES SOCIÉTÉS

Exemple de sociétés dont les comptes sont traités dans l'étude

2B

A LA MARQUISE DE PRESLES

A2

AM BERNOLLIN

ANNETHERESE

AQUITAINE

ATELIER HURE

AU PAIN CHAUD

AU PAIN MARIN

AUX DELICES DE L'ETOILE ISSY

AUX MERVEILLEUX LORRAINE

AUX PETITS GOURMANDS

B2CC

BALLY

BAMAS

BELLAGIO

BEST OF BREAD CHARTRES

BEST OF BREAD MONTPELLIER

BON APP FABRICATION

BOULANGERIE AURELIA

BOULANGERIE BECHU

BOULANGERIE CHAMBELLAND

BOULANGERIE CLERC

BOULANGERIE DE LA GARE

BOULANGERIE DE LA MANDA

BOULANGERIE DES PALMIERS

BOULANGERIE FEUILLETTE

BOULANGERIE LES CLARINES

BOULANGERIE LOMME

BOULANGERIE PÂTISSERIE COLBERT

BOULANGERIE PATISSERIE LEYES

BOULANGERIE PÂTISSERIE MODERNE

BOULANGERIE PÂTISSERIE RUSSO

BOULANGERIE SICARD

BOULANGERIE VAL DE SEINE

BOULANGERIES FEUILLET

BPS

BREVIANDE

BROSSET-LA BRIOCHE DE VENDRENNES

CAFFET ET COMPAGNIE

CARAULA

CAROLO

CASE A PAIN

CATALIMEO

CAVES ET TERROIRS

CHARLES PASSION

CHARLES TRADITION

CHARLES VICTOR

CHEVALLIER

CHRISTOPHE ROUSSEL

CYPRES

DECHRIS

DEMEUSY ET CIE

DESGRANGES

DOUCEURS ET TRADITIONS

DROP

EMILE BEC

ENTREMETS DE PARIS

EPICURIA SUCRE SALÉ

ETS M BOURBON

ETS ROULLEAUX ANFRAY

F2B

FARINER

FDS

FDS CLUNY

FERAUD 5

FERBER

FEUILLETTE

FOURNIL DES JALOTS

FPMP

GAUTER

GILG

GOLDEN

GOSSELIN SAINT GERMAIN

GUITTON LA LUTINE

HIROSE

HYPER CH'ARMAND

IBANEZ-BARNOIN BOULANGERIE PÂTISSERIE FEDORA

IDEES ET CADEAUX

J ET G

JC GAULUPEAU PATISSIER

JCFOURNIRETRORESTO

JEAN-LUC PELÉ

JO

JOELCO

KERMABON

KHALFET & CO INVEST

KOSMIK AND CO

LA BONBONNIÈRE

LA BOULANGE TOULOUSAINE

LA CASE A PAINS

LA CROISSANTERIE

LA CROQUANTERIE GOURMANDE

LA GERBE D'OR

LA GRIGNOTTE

LA MADRILENE

LA MAISON JOUVAUD

LA MIE CASSARD

LA PANIÈRE

LA SAVOUREUSE

LA SEVINOISE

LA TALEMELERIE

LA TARTE TROPEZIENNE

L'ART DU PAIN

LAUDALLI

LAURALEX

LE CROISSANT FOURRÉ DE LILLE

LE FORNALI

LE FOUR A BOIS

LE FOURNIL DE FERNAND

LE FOURNIL DE JULES

LE FOURNIL DE L'AEROPORT

LE FOURNIL DE L'ÎLE BARBE

LE FOURNIL DE PARIS

LE FOURNIL DE ZOÉ

LE FOURNIL DU MITRON

LE FOURNIL SAINT BONNET

LE FOURNIL VENDÉEN

LE JULOT

LE PAIN DES BAUGES

LE PAIN DES EYMES

LE PAIN DES MAURES

LE PAIN DU GONE

LE PETIT DUC DE SAINT MAUR

LE PETRIN DE LA VAUGINE

LE REFUGE DES GOURMETS

L'ECLAIR DE GENIE

LEPRADPCH

LES DELICES DE LAFAYETTE

LES DUNES

LESILO

LMK

LORPAUL

LOUIS

LPA

LUCAS

LVDH

LVDH HAUTS DE FRANCE 1

LVDH HAUTS DE FRANCE 2

MAISON BRAISSAND

MAISON LAURENT

MAISON PAROTY RIOZ

MAISON PILLON

MAISON VAGNIER

MALAIKA

MANDALAY

MASSET FRÈRES

MATTHIEU & PAULINE

MAUL

MBG

MCB

MCM

MERCI JEROME MOTTE-PICQUET

MERVEILLES DE PAIN

MIE - ANGE

MVC

NJ COMBOIRE DISTRIBUTION

OCEAN DE PAINS

OMAEL

ORION

O'TOURS DU CHOCOLAT

PANITOURS

PARIS BAGUETTE FRANCE

PATISSERIE BECHARD

PÂTISSERIE CARTRON

PÂTISSERIE JACQUES

PÂTISSERIE LE DANIEL

PÂTISSERIE VERGNE

PÂTISSERIES LAC

PELTIER

POILANE

RAMPART

RAVEL

RISPE

RIVIERA

ROLLET PRADIER

ROUERGUE QUERCY SPECIALITES

RUBIS

S BROCARD

SA JULIEN

SCHINDLER

SCHMITT PATISSERIE-CONFISERIE

SEPAT

SESAME 14

SEVE

SLKEKI

SNEB

SPCM

STÉ KORCARZ

STÉ LES 3 FOURNILS

STÉ NC

SYNICLEA

TAWAK

THEVENIN-SAINT PLACIDE

TRADIBOURGES

TRADITIONS DE PROVENCE

VICTOR CRAPONNE

VILLEF

WILL DISTRIBUTION

WN

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XERFI CLASSIC
XERFI CLASSIC, UNE BASE D’ÉTUDES SUR LES SECTEURS ET LES ENTREPRISES
Composée de plusieurs centaines d’études pour suivre la vie des secteurs et des entreprises en France et à l’international, la base Xerfi Classic vous donne accès à nos prévisions d’activité, aux panorama des forces en présence, à l’actualités des acteurs, au dynamisme de l’emploi et capacité de rebond du secteur.

La base Xerfi Classic comprend les collections suivantes :

- 01 Xerfi France
- 02 Xerfi Global
- 03 Xerfi Groupes et Entreprises France

Riche de 350 titres, la collection couvre l’ensemble des secteurs de l’économie française, de la distribution à l’industrie et les services aux entreprises, en apportant un éclairage sur les perspectives du secteur, son degré de digitalisation, sa capacité de rebond, les forces en présence, les enjeux, les performances des entreprises et les prévisions de Xerfi. Une attention particulière est portée sur l’analyse des nouveaux équilibres de l’après-crise.

LES ÉTUDES SECTORIELLES FRANCE POUR :

  • Suivre la vie d’un secteur tout au long de l’année et connaitre l’état d’esprit des dirigeants
  • Disposer de prévisions actualisées sur l’activité et les marges des entreprises
  • Analyser le marché, l’environnement et les drivers des marchés
  • Comprendre les transformations post-crise
  • Décrypter les forces en présence et leur capacité de rebond
  • Mesurer, situer et comparer les performances financières des leaders de chaque secteur
Nouveautés 2022 :
  • Xerfi propose, pour les secteurs majeurs, des études enrichies composées d’un rapport de crise actualisé en permanence et d’une enquête exclusive menée auprès des dirigeants d’entreprises. Pour chacun des titres, Xerfi met à votre disposition un portail pour suivre le secteur tout au long de l’année.
  • Le rapport Xerfi France est enrichi d’une partie « Emploi & Ressources Humaines », pour disposer des tendances sur les capacités d’embauche du secteur, d’identifier les bassins d’emploi et d’anticiper la transformation des métiers.

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