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SCÉNARIO PRÉVISIONNEL

Les boulangeries et les pâtisseries

LES POINTS FORTS DE L'ÉTUDE :
  • Les prévisions de Xerfi sur le chiffre d'affaires du secteur, actualisées tous les trimestres
  • Le diagnostic financier et la capacité des entreprises du secteur à surmonter la crise sur la base d'une batterie d'indicateurs
  • Tous les chiffres pour comprendre l'impact de la crise sur la demande et les drivers du marché
  • Le panorama des forces en présence (classements, monographies, etc.) et les axes de développement des leaders
  • Le classement, les performances financières normatives et les fiches des 150 entreprises leaders
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Parue le 27/08/2021 -

Réf : 21DIS26 / XF5+

294 pages - 2 400 € HT

Pour l'achat de cette étude, vous bénéficiez des mises à jour trimestrielles gratuites


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PRÉSENTATION
PLAN DE L'ÉTUDE
LISTE DES SOCIÉTÉS
XERFI CLASSIC

PRÉSENTATION

Les boulangeries-pâtisseries peuvent aborder les prochains mois avec de solides motifs d'espoirs. Après avoir pu compter sur la bonne tenue de leurs ventes de pains depuis le début de la crise, l'amélioration de la situation sanitaire devrait rapidement redynamiser leurs ventes de produits de snacking. Elles devront toutefois plus que jamais faire face à la concurrence des pains préemballés vendus par les GSA, des produits qui ne cessent de monter en gamme (bio, sans additifs, etc.) et dont la longue durée de conservation a séduit de nombreux ménages durant les périodes de confinement. En parallèle, la situation des terminaux de cuisson (Paul, Brioche Dorée, etc.) est nettement moins enviable. Lourdement pénalisés par la fermeture de nombreux centres commerciaux, ils auront fort à faire pour compenser ce manque à gagner dans les prochains mois, malgré le rebond attendu de la restauration hors foyer.

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PLAN DE L'ÉTUDE

RAPPORT CONJONCTUREL DE CRISE

Le rapport « Conjoncture et prévisions » vous offre trois fois dans l'année une analyse des derniers chiffres du secteur et des événements de la vie des entreprises. Il vous livre surtout nos dernières prévisions.

LA SYNTHÈSE

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l'environnement économique, les tendances majeures du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des acteurs.

LES DERNIÈRES PRÉVISIONS DE XERFI

Vous trouverez ici les derniers chiffres sur l'activité des entreprises du secteur ainsi que nos prévisions exclusives. Dès la fin de l'année 2021, vous disposerez de prévisions pour 2022.

• La consommation des ménages en pain et pâtisseries fraîches (2016-2021p)

• Le CA des boulangeries-pâtisseries (2016-2021p)

• Le CA des terminaux de cuisson (2016-2021p)

LA CAPACITÉ À SURMONTER LA CRISE

L'objectif de cette partie : vous permettre de disposer de toutes les clés pour comprendre la réelle capacité des entreprises du secteur à surmonter la crise, mois après mois, puis à rebondir.

• Le dispositif exclusif de scoring de résistance à la crise

LA VIE DES ENTREPRISES

Cette partie met en lumière les derniers événements des entreprises du secteur : rachats, investissements, restructurations, lancements, de nouveaux produits, évolutions réglementaires, etc.

• Les principaux faits marquants des derniers mois

LE TABLEAU DE BORD SECTORIEL

Cette partie vous permet de consulter en un clin d'œil tous les chiffres incontournables pour analyser la conjoncture du secteur.

• L'évolution des déterminants de l'activité

• Les chiffres clés du secteur et de son environnement

ÉTUDE STRUCTURELLE

COMPRENDRE LE SECTEUR ET LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

LE SECTEUR EN UN CLIN D'ŒIL

LE CHAMP DE L'ÉTUDE

Le périmètre retenu

LES FONDAMENTAUX DU SECTEUR

Le schéma simplifié de la filière

Les matières premières utilisées par la profession

La typologie des intervenants

Les chiffres clés de la boulangerie artisanale

La saisonnalité des ventes des boulangeries et pâtisseries

LES DÉTERMINANTS DE L'ACTIVITÉ

Les principaux déterminants de l'activité sectorielle

L'ENVIRONNEMENT SECTORIEL

Le cadrage macroéconomique en 2020

L'évolution des modes de consommation de pain

La consommation des ménages en pain et pâtisserie fraîche

Les prix à la consommation du pain et des pâtisseries fraîches

Le trafic ferroviaire et aérien

Le chiffre d'affaires de la restauration traditionnelle

La fréquentation des centres commerciaux

La concurrence des produits de BVP industriels en GSA

L'ÉVOLUTION DE L'ACTIVITÉ DU SECTEUR

LES TENDANCES DE L'ACTIVITÉ

À retenir

L'analyse de longue période

L'évolution des déterminants

LES INDICATEURS DE L'ACTIVITÉ

Les principaux coûts des boulangers-pâtissiers

Les prix à la production du pain, des pâtisseries et viennoiseries fraîches

Le chiffre d'affaires des boulangeries-pâtisseries artisanales

Le chiffre d'affaires des terminaux de cuisson

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES DES ENTREPRISES DU SECTEUR

LES POINTS DE REPÈRE

La méthodologie Xerfi

LES PERFORMANCES FINANCIÈRES FACE À LA CRISE

Les tendances des principaux ratios financiers pour 2020

LE DIAGNOSTIC FINANCIER NORMATIF DU SECTEUR

Les principaux ratios de gestion

LE RÉCAPITULATIF DES ÉTATS FINANCIERS DU SECTEUR

Le compte de résultat en % du chiffre d'affaires

Le bilan en % de l'actif et du passif

La définition des ratios

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

LES AXES DE DÉVELOPPEMENT DES BOULANGERIES-PÂTISSERIES

Vue d'ensemble

Le développement d'une offre de snacking

La vente en ligne

L'extension du parc de points de vente et les nouveaux concepts

La valorisation des invendus

LA STRUCTURE COMMERCIALE DU SECTEUR

LE PANORAMA DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION

Les parts de marché des différents circuits

Les forces et faiblesses des différents circuits

LES CIRCUITS SPÉCIALISÉS

À retenir

Les boulangeries et pâtisseries : établissements et effectifs salariés

Les boulangeries et pâtisseries : poids des réseaux d'enseignes

Les boulangeries et pâtisseries : principales enseignes

Les principales marques de minoteries exploitées par les boulangers

Les terminaux de cuisson : établissements et effectifs salariés

Les terminaux de cuisson : poids des réseaux d'enseignes

Les terminaux de cuisson : principales enseignes

LE PRINCIPAL CIRCUIT CONCURRENT

À retenir

Les chiffres clés des GSA

Les principales enseignes de GSA

LES FORCES EN PRÉSENCE

LES FORCES EN PRÉSENCE

Les principaux intervenants en France

LES SPÉCIALISTES DES TERMINAUX DE CUISSON

Groupe Holder

Groupe Le Duff

Monts Fournil

Le Goût du Naturel

Occipain

LES GROUPES DE BOULANGERIES ARTISANALES

Groupe Blachère

Ange

Menissez

Maison Kayser

Feuillette

LES SPÉCIALISTES DE LA PÂTISSERIE

La Tarte Tropézienne

Aux Merveilleux de Fred

LES PRINCIPALES SOCIÉTÉS DU SECTEUR

Le classement par chiffre d'affaires

Le classement par taux d'excédent brut d'exploitation

Le classement par taux de résultat net

LE REGISTRE DE DONNÉES ÉCONOMIQUES ET FINANCIÈRES DES ENTREPRISES

Ce rapport vous propose de mesurer, situer et comparer les ratios financiers de 150 opérateurs du secteur. Vous pouvez soit profiter d'un rapport complet actualisé tous les mois, soit consulter directement en ligne les classements et les fiches des entreprises qui vous intéressent.

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LISTE DES SOCIÉTÉS

Exemple de sociétés dont les comptes sont traités dans l'étude

2B

A LA MARQUISE DE PRESLES

A2

AM BERNOLLIN

ANNETHERESE

AQUITAINE

ATELIER HURE

AU PAIN CHAUD

AU PAIN MARIN

AUX DELICES DE L'ETOILE ISSY

AUX MERVEILLEUX LORRAINE

AUX PETITS GOURMANDS

B2CC

BALLY

BAMAS

BELLAGIO

BEST OF BREAD CHARTRES

BEST OF BREAD MONTPELLIER

BON APP FABRICATION

BOULANGERIE AURELIA

BOULANGERIE BECHU

BOULANGERIE CHAMBELLAND

BOULANGERIE CLERC

BOULANGERIE DE LA GARE

BOULANGERIE DE LA MANDA

BOULANGERIE DES PALMIERS

BOULANGERIE FEUILLETTE

BOULANGERIE LES CLARINES

BOULANGERIE LOMME

BOULANGERIE PÂTISSERIE COLBERT

BOULANGERIE PATISSERIE LEYES

BOULANGERIE PÂTISSERIE MODERNE

BOULANGERIE PÂTISSERIE RUSSO

BOULANGERIE SICARD

BOULANGERIE VAL DE SEINE

BOULANGERIES FEUILLET

BPS

BREVIANDE

BROSSET-LA BRIOCHE DE VENDRENNES

CAFFET ET COMPAGNIE

CARAULA

CAROLO

CASE A PAIN

CATALIMEO

CAVES ET TERROIRS

CHARLES PASSION

CHARLES TRADITION

CHARLES VICTOR

CHEVALLIER

CHRISTOPHE ROUSSEL

CYPRES

DECHRIS

DEMEUSY ET CIE

DESGRANGES

DOUCEURS ET TRADITIONS

DROP

EMILE BEC

ENTREMETS DE PARIS

EPICURIA SUCRE SALÉ

ETS M BOURBON

ETS ROULLEAUX ANFRAY

F2B

FARINER

FDS

FDS CLUNY

FERAUD 5

FERBER

FEUILLETTE

FOURNIL DES JALOTS

FPMP

GAUTER

GILG

GOLDEN

GOSSELIN SAINT GERMAIN

GUITTON LA LUTINE

HIROSE

HYPER CH'ARMAND

IBANEZ-BARNOIN BOULANGERIE PÂTISSERIE FEDORA

IDEES ET CADEAUX

J ET G

JC GAULUPEAU PATISSIER

JCFOURNIRETRORESTO

JEAN-LUC PELÉ

JO

JOELCO

KERMABON

KHALFET & CO INVEST

KOSMIK AND CO

LA BONBONNIÈRE

LA BOULANGE TOULOUSAINE

LA CASE A PAINS

LA CROISSANTERIE

LA CROQUANTERIE GOURMANDE

LA GERBE D'OR

LA GRIGNOTTE

LA MADRILENE

LA MAISON JOUVAUD

LA MIE CASSARD

LA PANIÈRE

LA SAVOUREUSE

LA SEVINOISE

LA TALEMELERIE

LA TARTE TROPEZIENNE

L'ART DU PAIN

LAUDALLI

LAURALEX

LE CROISSANT FOURRÉ DE LILLE

LE FORNALI

LE FOUR A BOIS

LE FOURNIL DE FERNAND

LE FOURNIL DE JULES

LE FOURNIL DE L'AEROPORT

LE FOURNIL DE L'ÎLE BARBE

LE FOURNIL DE PARIS

LE FOURNIL DE ZOÉ

LE FOURNIL DU MITRON

LE FOURNIL SAINT BONNET

LE FOURNIL VENDÉEN

LE JULOT

LE PAIN DES BAUGES

LE PAIN DES EYMES

LE PAIN DES MAURES

LE PAIN DU GONE

LE PETIT DUC DE SAINT MAUR

LE PETRIN DE LA VAUGINE

LE REFUGE DES GOURMETS

L'ECLAIR DE GENIE

LEPRADPCH

LES DELICES DE LAFAYETTE

LES DUNES

LESILO

LMK

LORPAUL

LOUIS

LPA

LUCAS

LVDH

LVDH HAUTS DE FRANCE 1

LVDH HAUTS DE FRANCE 2

MAISON BRAISSAND

MAISON LAURENT

MAISON PAROTY RIOZ

MAISON PILLON

MAISON VAGNIER

MALAIKA

MANDALAY

MASSET FRÈRES

MATTHIEU & PAULINE

MAUL

MBG

MCB

MCM

MERCI JEROME MOTTE-PICQUET

MERVEILLES DE PAIN

MIE - ANGE

MVC

NJ COMBOIRE DISTRIBUTION

OCEAN DE PAINS

OMAEL

ORION

O'TOURS DU CHOCOLAT

PANITOURS

PARIS BAGUETTE FRANCE

PATISSERIE BECHARD

PÂTISSERIE CARTRON

PÂTISSERIE JACQUES

PÂTISSERIE LE DANIEL

PÂTISSERIE VERGNE

PÂTISSERIES LAC

PELTIER

POILANE

RAMPART

RAVEL

RISPE

RIVIERA

ROLLET PRADIER

ROUERGUE QUERCY SPECIALITES

RUBIS

S BROCARD

SA JULIEN

SCHINDLER

SCHMITT PATISSERIE-CONFISERIE

SEPAT

SESAME 14

SEVE

SLKEKI

SNEB

SPCM

STÉ KORCARZ

STÉ LES 3 FOURNILS

STÉ NC

SYNICLEA

TAWAK

THEVENIN-SAINT PLACIDE

TRADIBOURGES

TRADITIONS DE PROVENCE

VICTOR CRAPONNE

VILLEF

WILL DISTRIBUTION

WN

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XERFI CLASSIC
Une base mise à jour en continu pour suivre la vie des secteurs et des entreprises en France et à l’international : prévisions d’activité, panorama des forces en présence, actualités des acteurs.

La base Xerfi Classic comprend :

- Les études sectorielles France
- Les études Global
- Les études Groupes et Entreprises France
- Les études Emploi - RH

Au sein de de la collection Xerfi Classic, les études sectorielles France constituent un véritable service d’informations et d’analyses en continu pour rester connecté à la vie économique des secteurs : prévisions, actualité des entreprises, concurrence.

Riche de 350 titres, la collection couvre l’ensemble des secteurs de l’économie française, de la distribution à l’industrie et les services aux entreprises, en apportant un éclairage synthétique sur les perspectives du secteur, les forces en présence, les enjeux, les performances des entreprises et les prévisions de Xerfi.

Pour chacun des titres, Xerfi met à votre disposition un véritable service pour suivre l’évolution actualisée du secteur tout au long de l’année.

LES ÉTUDES SECTORIELLES FRANCE POUR :

  • Suivre la vie d’un secteur tout au long de l’année
  • Disposer de prévisions actualisées sur l’activité
  • Comprendre les conséquences de la crise et évaluer la capacité de résistance des entreprises
  • Décrypter les forces en présence
  • Analyser le marché, l’environnement et les drivers des marchés
  • Mesurer, situer et comparer les performances des leaders de chaque secteur

NOUVEAUTÉS 2020 - 2021

Pour suivre les secteurs et les entreprises dans un contexte exceptionnel de crise, Xerfi propose pour les secteurs majeurs, des études enrichies et composées d’un rapport de crise actualisé en permanence et d’enquête exclusive auprès des dirigeants d’entreprises. De plus, en introduction de chaque secteur, Xerfi mettra à votre disposition des synthèses d’études en anglais.


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