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EMPLOI ET RH

Restauration traditionnelle: pas de reprise de l'emploi avant 2022

Publié le 07 Avril 2021




Pas de rebond de l’emploi prévu avant 2022

Après une hausse de 21% entre 2008 et 2019, les effectifs de la restauration traditionnelle ont reculé en 2020 (-6% sur un an), conséquence de la crise liée à la Covid-19. La restauration traditionnelle fait logiquement partie des secteurs les plus directement impactés par les mesures de fermeture et de restriction administratives mises en œuvre tout au long de l’année 2020. Les confinements du printemps et de l’automne puis la mise en place du couvre-feu ont porté un coup très rude à la profession. Au final, l’année 2020 s’est clôturée sur une chute d’ampleur inédite de l’activité des restaurants traditionnels de 39,5% en valeur. Si le recours au dispositif de chômage partiel et le maintien de la vente à emporter ont permis de préserver l’emploi à court terme, le décrochage historique de l’activité a contraint les restaurateurs à effectuer des coupes sombres dans leurs frais de personnel afin de préserver leur trésorerie. À cela se sont ajoutées les destructions d’emploi au sein de structures déjà fragilisées et qui n’ont pas résisté à la crise. À titre d’exemple, placé en redressement judiciaire durant l’été 2020, Courtepaille a été repris par Buffalo Grill qui a conservé 90% des effectifs. Bien que les dispositifs d’aides mis en place par l’État continuent de limiter la casse, le recours possible à l’activité partielle a notamment été prolongé au T1 2021 pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration, et une hausse des défaillances dans le secteur est inévitable en 2021. Dans ce contexte, la détérioration de l’emploi au sein de la restauration traditionnelle se poursuivra.

 

 

Des revalorisations salariales prudentes

La restauration traditionnelle propose des salaires peu attractifs. Avec un salaire annuel moyen inférieur à 20 k€ en 2016, le secteur se plaçait ainsi au 80e rang (sur 84) des secteurs en termes de rémunérations au niveau national. Cette situation résulte de l’importance des catégories socioprofessionnelles à bas revenu. En effet, les employés et les ouvriers représentaient respectivement 41% et 24% des actifs du secteur en 2017. Au sein de la restauration traditionnelle, il existe un important turnover avec de gros besoins en saisonniers en haute saison. Avec la crise, les restaurateurs vont encore davantage axés leurs recrutements en contrats courts. Cela amplifiera donc la moindre attractivité de certains métiers, conséquence du faible niveau des salaires, de la précarité des contrats ou encore des horaires décalés. En outre, de nombreux métiers proposés dans le secteur souffrent d’une image négative. C’est notamment le cas du poste de serveur. D’ici 2022, les restaurateurs vont adopter des politiques salariales précautionneuses pour rétablir leurs marges dans un contexte économique encore difficile. De plus, la hausse généralisée du nombre de demandeurs d’emploi en France et la contraction des embauches seront peu favorables aux revalorisations salariales. Dans ce contexte, le salaire mensuel de base dans la restauration, qui correspond au salaire brut avant déduction des cotisations sociales et avant versement des prestations sociales, évoluera à un rythme calé sur celui du SMIC d’ici 2022.

 



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