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Les performances de la franchise dans la restauration

Restauration rapide et traditionnelle : classements, chiffres clés et performances financières de 45 franchises nationales

LES POINTS CLÉS DE L'ÉTUDE :

  • Les performances d'une quarantaine d'enseignes passées au crible
  • Le palmarès des enseignes selon quatre grands ratios :
  • Les classements et chiffres clés pour 7 segments de la restauration :
  • Les performances des restaurants sous franchise comparées à celles des indépendants sans enseigne
  • Tous les chiffres et éléments pour comprendre l'évolution de la demande sur les différents marchésde la restauration :
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Date de parution21/09/2015
Nombre de pages376
Code5SME56 / XR
LangueFrançais
FormatPDF
Prix1600 € HT
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Quelle est la rentabilité des franchises dans la restauration ?

Malgré les difficultés de la restauration commerciale depuis plusieurs années, les enseignes ont poursuivi leur politique d'extension. Pour mener à bien cette stratégie, la franchise a été largement plébiscitée. Le recours aux contrats de franchise pure, de location-gérance ou encore de licence de marque ont en effet permis aux enseignes de restauration traditionnelle comme de restauration rapide d'accroître leur couverture géographique à un rythme soutenu tout en limitant les besoins en capitaux. Si bien que les structures franchisées représentent aujourd'hui près de 40% des établissements des enseignes, tous segments confondus.

Les points clés de l'étude

Les performances d'une quarantaine d'enseignes passées au crible au travers de fiches détaillées (ratios financiers sur la période 2010-213, type de contrats, nombre de points de vente, positionnement, redevances à la tête de réseau, etc.)

Le palmarès des enseignes selon quatre grands ratios : marge brute, résultat d'exploitation, résultat net et rentabilité financière

Les classements et chiffres clés pour 7 segments de la restauration : restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide à la française, à l'anglo-saxonne, à l'italienne, à la japonaise et boulangeries.

Les performances des restaurants sous franchise comparées à celles des indépendants sans enseigne



PLAN DE L’ÉTUDE

METHODOLOGIE

Pour mesurer les performances de la franchise dans la restauration, les experts de Xerfi ont analysé les comptes de près de 2 000 sociétés d'exploitation de points de vente spécialisés dans la restauration rapide et traditionnelle, exerçant sous une enseigne nationale et juridiquement indépendantes (franchise, licence de marque, partenariat, etc.).

A partir de cette liste, Xerfi a sélectionné une quarantaine de franchises. Il s'agit des plus significatives en nombre de sociétés. Pour chacune d'entre elles, un panel d'entreprises représentatif a été constitué. Selon la taille des réseaux franchisés et la disponibilité des comptes aux greffes des tribunaux de commerce, entre cinq et plusieurs centaines de sociétés ont ainsi été retenues dans nos échantillons.

Les performances économiques et financières ont été rigoureusement calculées et étudiées pour chacune des années 2010, 2011, 2012 et 2013.

SYNTHESE

Cette synthèse éclaire le lecteur sur les principales conclusions de l'analyse et apporte une réponse à de nombreuses questions :

- le recours à la franchise offre-t-il des perspectives de rentabilité plus intéressantes ?

- quels sont les segments de la restauration les plus attractifs ?

- quelles franchises affichent les performances financières les plus élevées ?

ANALYSE DU MARCHE DE LA RESTAURATION ET DE SON ENVIRONNEMENT

L'ANALYSE DE L'ENVIRONNEMENT

Le pouvoir d'achat par ménage

La structure de la consommation de services de restauration

La consommation de services de restauration traditionnelle et rapide

Le budget moyen consacré à la restauration hors foyer

La fréquentation des établissements de restauration commerciale

La fréquentation touristique en France

Les dépenses touristiques en France

L'ANALYSE DE L'ACTIVITE

Le chiffre d'affaires de la restauration traditionnelle

Le chiffre d'affaires de la restauration rapide

Les défaillances dans la restauration

COMPARAISON DES PERFORMANCES ECONOMIQUES ET FINANCIERES DES FRANCHISES

LES FORCES EN PRESENCE

Le classement des principales enseignes de restauration se développant en franchise

Les chiffres clés et le positionnement des enseignes par segment

LE CLASSEMENTS DES FRANCHISES ANALYSEES

Le classement par taux de marge brute

Le classement par taux de résultat d'exploitation

Le classement par taux de résultat net

Le classement par taux de rentabilité financière

Le comparatif des performances économiques et financières des restaurateurs indépendants sans enseigne et des restaurateurs sous franchise

LES PERFORMANCES FINANCIERES PAR SEGMENT

Les franchises de restauration traditionnelle

Les franchises de cafétérias

Les franchises de restauration rapide à la française

Les franchises de restauration rapide à l'origine positionnées sur la vente de pain

Les franchises de restauration rapide à l'anglo-saxonne

Les franchises de restauration rapide à l'italienne

Les franchises de restauration rapide à la japonaise

FICHES D'IDENTITE ET PERFORMANCES DETAILLEES DES FRANCHISES

Pour chacune des enseignes retenues, vous trouverez dans cette partie 6 pages détaillées présentant :

- les chiffres et informations clés de chaque enseigne (parc

de points de vente, surface et chiffre d'affaires moyen

par restaurant, etc.) ;

- la nature du contrat de franchise et ses principales caractéristiques (droit d'entrée, durée du contrat, apport personnel, redevance d'exploitation, redevance publicitaire, etc.) ;

- les principaux postes de charges des sociétés retenues

sur la période 2010-2013 (poids des autres achats et charges externes et des frais de personnel) ;

- les principaux ratios de performance des sociétés retenues

sur la période 2010-2013 (taux de résultat d'exploitation,

de résultat net et de rentabilité financière) ;

- les délais de rotation des stocks et le besoin en fonds

de roulement d'exploitation des sociétés retenues sur la période 2010-2013

METHODOLOGIE

Pour mesurer les performances de la franchise dans la restauration, les experts de Xerfi ont analysé les comptes de près de 2 000 sociétés d'exploitation de points de vente spécialisés dans la restauration rapide et traditionnelle, exerçant sous une enseigne nationale et juridiquement indépendantes (franchise, licence de marque, partenariat, etc.).

A partir de cette liste, Xerfi a sélectionné une quarantaine de franchises. Il s'agit des plus significatives en nombre de sociétés. Pour chacune d'entre elles, un panel d'entreprises représentatif a été constitué. Selon la taille des réseaux franchisés et la disponibilité des comptes aux greffes des tribunaux de commerce, entre cinq et plusieurs centaines de sociétés ont ainsi été retenues dans nos échantillons.

Les performances économiques et financières ont été rigoureusement calculées et étudiées pour chacune des années 2010, 2011, 2012 et 2013.

SYNTHESE

Cette synthèse éclaire le lecteur sur les principales conclusions de l'analyse et apporte une réponse à de nombreuses questions :

- le recours à la franchise offre-t-il des perspectives de rentabilité plus intéressantes ?

- quels sont les segments de la restauration les plus attractifs ?

- quelles franchises affichent les performances financières les plus élevées ?

ANALYSE DU MARCHE DE LA RESTAURATION ET DE SON ENVIRONNEMENT

L'ANALYSE DE L'ENVIRONNEMENT

Le pouvoir d'achat par ménage

La structure de la consommation de services de restauration

La consommation de services de restauration traditionnelle et rapide

Le budget moyen consacré à la restauration hors foyer

La fréquentation des établissements de restauration commerciale

La fréquentation touristique en France

Les dépenses touristiques en France

L'ANALYSE DE L'ACTIVITE

Le chiffre d'affaires de la restauration traditionnelle

Le chiffre d'affaires de la restauration rapide

Les défaillances dans la restauration

COMPARAISON DES PERFORMANCES ECONOMIQUES ET FINANCIERES DES FRANCHISES

LES FORCES EN PRESENCE

Le classement des principales enseignes de restauration se développant en franchise

Les chiffres clés et le positionnement des enseignes par segment

LE CLASSEMENTS DES FRANCHISES ANALYSEES

Le classement par taux de marge brute

Le classement par taux de résultat d'exploitation

Le classement par taux de résultat net

Le classement par taux de rentabilité financière

Le comparatif des performances économiques et financières des restaurateurs indépendants sans enseigne et des restaurateurs sous franchise

LES PERFORMANCES FINANCIERES PAR SEGMENT

Les franchises de restauration traditionnelle

Les franchises de cafétérias

Les franchises de restauration rapide à la française

Les franchises de restauration rapide à l'origine positionnées sur la vente de pain

Les franchises de restauration rapide à l'anglo-saxonne

Les franchises de restauration rapide à l'italienne

Les franchises de restauration rapide à la japonaise

FICHES D'IDENTITE ET PERFORMANCES DETAILLEES DES FRANCHISES

Pour chacune des enseignes retenues, vous trouverez dans cette partie 6 pages détaillées présentant :

- les chiffres et informations clés de chaque enseigne (parc

de points de vente, surface et chiffre d'affaires moyen

par restaurant, etc.) ;

- la nature du contrat de franchise et ses principales caractéristiques (droit d'entrée, durée du contrat, apport personnel, redevance d'exploitation, redevance publicitaire, etc.) ;

- les principaux postes de charges des sociétés retenues

sur la période 2010-2013 (poids des autres achats et charges externes et des frais de personnel) ;

- les principaux ratios de performance des sociétés retenues

sur la période 2010-2013 (taux de résultat d'exploitation,

de résultat net et de rentabilité financière) ;

- les délais de rotation des stocks et le besoin en fonds

de roulement d'exploitation des sociétés retenues sur la période 2010-2013

LES PRINCIPAUX GROUPES CITES DANS L'ETUDE

ANGE

AU BUREAU

BAILA PIZZA

BISTROT

DU BOUCHER

BRIOCHE DOREE

BUFFALO GRILL

CASA PIZZA GRILL

CASINO CAFETERIA

CLASS'CROUTE

COURTEPAILLE

DOMINO'S PIZZA

EAT SUSHI

FLUNCH

FRANCESCA

GREEN IS BETTER

HIPPOPOTAMUS

KFC

LA BOITE A PIZZA

LA CROISSANTERIE

LA MIE CALINE

LA PATATERIE

LA TAVERNE

DE MAITRE KANTER

LE KIOSQUE A PIZZA

MCDONALD'S

MEMPHIS COFFEE

MEZZO DI PASTA

NOOI

O SUSHI

PAUL

PIZZA DEL ARTE

PIZZA HUT

PIZZA MANIA

PIZZA SPRINT

PLANET SUSHI

POIVRE ROUGE

POMME DE PAIN

QUICK

SPEED BURGER

SPEED RABBIT PIZZA

SUBWAY

SUSHI SHOP

TUTTI PIZZA

Qu’est ce que la collection Xerfi Research ?

  • Des études approfondies sur une sélection de secteurs et marchés innovants de l’économie française
  • Des prévisions sur l’activité des entreprises et le jeu concurrentiel
  • L’analyse des mutations de la demande et des axes de développement des acteurs

Les plus de l’étude :

- Des flux d’information sur les secteurs qui vous intéressent

- Un format d’étude clair et opérationnel pour éclairer votre réflexion

- Une synthèse de votre étude, pour connaitre les enseignements clés de votre étude en quelques secondes


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