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La restauration gastronomique

Analyse et perspectives du marché pour 2016 - Performances financières des établissements

LES POINTS CLÉS DE L'ÉTUDE :
  • L'analyse complète du marché et nos prévisions exclusives d'ici 2016
  • Tous les chiffres pour mesurer les performances financières des restaurants
  • Les axes de développement des chefs gastronomiques
  • Le panorama des chefs étoilés
Parue le 02/10/2014 - 223 pages - réf : 4SME44/XR-1200 € HT     ACHETER
Plan de l'étude
Présentation
Liste des sociétés
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LA SYNTHESE & LES CONCLUSIONS STRATEGIQUES

Cette synthèse attire l'attention du lecteur sur les conséquences de la modification de l'environnement économique, les tendances majeures de la vie du secteur, les évolutions prévisibles, en tirant parti de l'ensemble des analyses sur les perspectives du marché et des stratégies des opérateurs.

ELEMENTS DE CADRAGE

Aperçu du marché

Chiffres clés du marché de la restauration gastronomique

Fondamentaux du secteur

Implantation géographique de la gastronomique française

Place de la gastronomie française dans le monde

Structure de coûts des restaurants gastronomiques

ANALYSE & PERSPECTIVES DU MARCHE

Environnement du marché

Moteurs et les freins à la croissance

Arbitrages de consommation de la clientèle des restaurants gastronomiques

Arrivées de touristes étrangers

Médiatisation de la gastronomie française

Evolution du parc de restaurants étoilés (2008-2014)

Activité des restaurants gastronomiques (panel Xerfi)

Chiffre d'affaires des exploitants (2007-2016)

Evolution des principaux postes de charges (2008-2013e)

Evolution des soldes intermédiaires de gestion (2008-2013e)

Evolution de l'activité et des performances économiques d'un panel de restaurants après obtention d'une première étoile

Focus sur la répartition des restaurants gastronomiques par taux de résultat net en 2012

Axes de développement et tendances du marché

FORCES EN PRESENCE

Forces en présence

Panorama des principaux chefs gastronomiques français

Panorama des principaux chefs médiatiques

Positionnement des principaux chefs par activité

Panorama des principaux acteurs

Groupe Paul Bocuse

Joël Robuchon

Groupe Bernard Loiseau

Georges Blanc

Alain Ducasse

Pierre Gagnaire

Yannick Alléno

Jacques et Laurent Pourcel

Faits marquants et évolution de l'offre

Elargissement de l'offre dans la restauration

Développement d'activités connexes à la restauration

Internationalisation de l'activité

INDICATEURS ECONOMIQUES ET FINANCIERS DES ENTREPRISES

Cette partie vous propose de mesurer, situer et comparer les performances de 200 opérateurs du secteur à travers :

les fiches synthétiques de chacune des sociétés : informations générales, données de gestion et performances financières sous forme de graphiques et tableaux, positionnement sectoriel de la société ;

les tableaux comparatifs des 200 opérateurs selon 5 indicateurs clés.

Les données présentées portent sur la période 2008-2012, selon la disponibilité des comptes. 87% des comptes non consolidés 2012 des sociétés étaient disponibles au moment de la publication de l'étude.

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UNE RENTABILITE MENACEE ?

 

La restauration gastronomique défie la morosité ambiante. L'engouement des Français et des étrangers pour la bonne chère, l'attrait pour les produits de qualité, l'hyper-médiatisation des grands chefs ou encore les produits dérivés soutiennent la fréquentation des établissements étoilés. Pour autant, la profession reste confrontée au défi de la rentabilité. Car pour conserver leur(s) étoile(s) ou en obtenir de nouvelles, les chefs doivent conduire des politiques d'investissement ambitieuses et maintenir une qualité de service irréprochable. Mais à l'heure où la concurrence entre restaurants s'accroît et où la bistronomie commence à faire de l'ombre aux tables étoilées, comment évoluent les performances financières de la profession ? Quels sont les leviers actionnés par les professionnels pour dynamiser leur activité ?

 

LES POINTS CLES DE L'ETUDE

 

- L'analyse complète du marché et nos prévisions exclusives d'ici 2016

Chiffre d'affaires des exploitants de restaurants gastronomiques, moteurs et freins à la croissance de l'activité, évolution du parc de restaurants étoilés depuis 2008, etc.

 

- Tous les chiffres pour mesurer les performances financières des restaurants

Evolution des principaux postes de charges (frais de personnel, AACE, etc.), des principaux ratios de performance (taux d'excédent brut d'exploitation, de résultat net, etc.), focus sur l'évolution de l'activité, du taux d'EBE et des investissements d'un panel de restaurants gastronomiques après obtention de la première étoile, etc.

 

- Les axes de développement des chefs gastronomiques

Elargissement de l'offre dans la restauration et l'hôtellerie, diversification dans la formation et le conseil, signature de partenariats et commercialisation de produits dérivés, internationalisation, etc.

 

- Le panorama des chefs étoilés

Classement des principaux chefs français selon le nombre de restaurants, tableau de positionnement, focus sur les principaux chefs médiatiques, fiches d'identité de 8 acteurs clés et bilan économique et financier des 200 premiers restaurants du secteur.

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LES PRINCIPAUX CHEFS CITES DANS L'ETUDE

ALAIN DUCASSE

ANNE-SOPHIE PIC

CHRISTIAN CONSTANT

CYRIL LIGNAC

ERIC FRECHON

FREDERIC ANTON

GEORGES BLANC

GHISLAINE ARABIAN

BERNARD LOISEAU

GUY MARTIN

GUY SAVOY

JACQUES ET LAURENT POURCEL

JEAN-ANDRE CHARIAL

JEAN-FRANCOIS PIEGE

JOEL ROBUCHON

MARC HAEBERLIN

MARC VEYRAT

MICHEL GUERARD

PAUL BOCUSE

PHILIPPE ETCHEBEST

PIERRE GAGNAIRE

THIERRY MARX

YANNICK ALLENO

LES SOCIETES DONT LES COMPTES SONT TRAITES DANS L'ETUDE

AU CROCODILE

AUBERGE DES SAINTS PERRES

AUBERGE DU BAS PRINGY

AUBERGE LABARTHE

AUBERGE LAMARTINE

BERNARD LOISEAU

CARRE DES FEUILLANTS

CHEZ JEAN

CYRILLE ZEN

EN MARGE

ETS LASSERRE

FABIEN DUPONT

GAYA RIVE GAUCHE

GILL

GIZONAK

GOURMET

HELENE DARROZE

HUGO

IL CORTILE

IL VINO

KEI KOBAYASHI

KUNVAGO

LA BIGARRADE

LA BONNE AUBERGE

LA CAMBUSE

LA CAPE

LA CASSEROLE

LA CHANCELIERE

LA CLOSERIE

LA FERME DE L'HOPITAL

LA GALINETTE

LA GRANGE A SEL

DU BOURGET

LA MAISON

DANS LE PARC

LA MARELLE

LA MARINE D'ALEXANDRE

LA MONTALBANAISE

LA NOUVELLE AUBERGE

LA PETITE MAISON

DE CUCURON

LA REMANENCE

LA RESERVE RIMBAUD

LA RIBAUDIERE

LA TABLE DE CHAINTRE

LA TABLE DE SEBASTIEN

LA TABLE DU POUYAUD

LA TABLE

SAINT CRESCENT

LA TABLE SAINT JUST

LA TOUR

LA TOUR D'ARGENT

LA TRUFFE NOIRE

LA TRUFFIERE

LA VILLE BLANCHE

L'ALEXANDRIN

L'AMBROISIE

L'AROME

L'ATELIER RESTAURANT

L'AUBERGE DE LA BRIE

L'AUBERGE PONT

DE COLLONGES

LE BEAULIEU

LE BISTRO

DES SAVEURS

LE BISTROT

DE LA MARINE

LE BISTROT GOURMAND

LE CAMELIA

LE CERCLE

LE CERISIER

LE CHALUT

LE CHAPON FIN

LE CHARLEMAGNE

LE CHIQUITO

LE CLUB CHIBERTA

LE COTE MARCHE

LE FIGUIER DE SAINT ESPRIT

LE GABRIEL

LE GINDREAU

LE GRAND CERF

LE JARDIN

DES REMPARTS

MATHIEU VIANNAY

LA MERE BRAZIER

METROPOLITAN

MOULIN DE MARTOREY

NECTAR

O SAVEURS

PATIENCE

PAVILLON

DE LA GRANDE CASCADE

PRUNE

RELAIS LOUIS XIII

RESTAURANT AIDA

RESTAURANT ALEXANDRE

RESTAURANT APICIUS

RESTAURANT AUGUSTE

RESTAURANT BUEREHIESEL

RESTAURANT DALLAIS LA PROMENADE

RESTAURANT

DE BACON

RESTAURANT GUY LASSAUSAIE

RESTAURANT INCOGNITO

RESTAURANT JEAN BROUILLY

RESTAURANT JYS

SANDRINI

SANTA MARINA

SARRAN

SENDRA MICHIELSEN

STE DE RESTAURATION DE BOULOGNE

STE DE RESTAURATION LE DIVELLEC

STE GASTRONOMIE

DE L'ETOILE

STELLA MARIS

TAILLEVENT

VILLA DE L'ANSE

ZE KITCHEN

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