L’industrie du chocolat est composée de deux principaux segments : les produits grand public (tablettes, confiseries, barres chocolatées et poudres pour le petit-déjeuner) vendus en grandes surfaces alimentaires et consommés en l’état par les Français et les produits semi-finis (beurre de cacao, chocolat de couverture, etc.) servant d’ingrédients pour les industries agroalimentaires, les artisans chocolatiers et les chefs cuisiniers.

Sur la période 1990-2010, le poids des produits semi-finis dans la production française a progressé de 20 points, pour représenter environ 55% des tonnages. Sur ce segment, le Suisse Barry Callebaut domine largement, devant Cargill et CSM.

Sur le segment du chocolat grand public, les intervenants sont plus nombreux. Aux côtés des géants de la profession, tels que Ferrero (marque Kinder), Lindt & Sprüngli (Lindt), Mars (Mars, Twix et M&M’s) et Nestlé (Kit Kat, Lion, Smarties), interviennent des opérateurs spécialisés dans la fabrication de chocolats pour les marques de distributeurs (Cémoi notamment) ou positionnés sur des niches de marché (Soparind Bongrain via Révillon, numéro un des papillotes).