L’industrie charcutière concerne la fabrication de produits à base de viandes ou d’abats. Ces aliments peuvent être classés en cinq catégories : jambons cuits, produits de salaisons, charcuterie de volaille, aides culinaires, et l’ensemble pâtés, terrines et rillettes. Ils sont principalement commercialisés au sein des réseaux de distribution alimentaire et de restauration hors foyer, et dans une moindre mesure auprès des entreprises agro-alimentaires et des charcuteries traditionnelles.

L’industrie charcutière, traiteur et transformatrice de viandes employait près de 35 000 personnes au sein de 303 entreprises en 2010. Elle a généré un chiffre d’affaires de 6,1 milliards d’euros. Elle regroupe des opérateurs d’horizons divers, tels que des filiales de grands groupes alimentaires étrangers (Campofrio Food Group, Nestlé), des entreprises familiales (Fleury Michon, et des coopératives (Maïsadour, Cooperl Arc Atlantique). Les filiales des enseignes de la grande distribution ITM Entreprises et E.Leclerc occupent également un poids important au sein de la profession.